鯖〈サバ〉｜料理を愛する人のための魚図鑑

光りものの国民的ヒーロー。国産の新鮮なものを選びたい

味噌煮や塩焼き、新鮮なものは刺身や酢締めなどにして、家庭の食卓に上ることも多いサバ。しかし、あまりにも一般的な魚だからこそ、どんなサバがいいものなのか知らない人も多いのではないだろうか。

最近では北欧などからの輸入物も増えているが、はっきり言ってこれらは論外。やはり味、脂のりともに国産の新鮮なものが良いだろう。

おすすめの料理

塩焼き、味噌煮、刺身、酢締め、竜田揚げなど

主なサバの種類

マサバ

もっともポピュラーなサバ。焼き魚、煮付け、缶詰、サバ節など用途も幅広い。新鮮なものは刺身でも食べられるが、傷みが早いので注意すること。

ニジョウサバ

日本国内では主に沖縄などの南方で水揚げがあるサバで、全長70cmほどまで成長する。資源量自体が少なく、流通も限られている。

ゴマサバ

マサバより高温を好み、太平洋の暖流海域に分布。年間を通して味の変化は少ないが、味わいはマサバに劣る。加工品に利用されることが多い。

DATA

分類

スズキ目 サバ科

学名

Scomber japonicus

英名

Mackerel

産地

三浦半島、三陸、九州などのほか、海外ではノルウェーからもやってくる。三浦半島の松輪産は「松輪の黄金サバ」、大分県の佐賀関産の「関サバ」などはブランド化されている。

旬

一年中いつでも捕獲されているが、強いて言えば秋に獲れるサバは最も脂がのって美味しいとされている。しかしこれはマサバのこと。ゴマサバと勘違いしないように注意すること。

目利きのポイント

• 目が透明で澄んでいるもの。
• 輸入物は大きく味が落ちるので、国産を選ぶこと。
• 模様がくっきりしているものが良い。皮目が黄ばんでいるものは鮮度が悪い。