ローストビーフ成功のための7つのルール

パーティーを最高に盛り上げてくれるのが塊肉だ。その佇まい自体に存在価値があるが、当然、生かすも殺すも調理次第である。塊肉料理の王道であり真骨頂、ローストビーフを極めてみよう！ ハイアットリージェンシー東京CAFFÈ（カフェ）の洋食料理長を務める大谷勇シェフに、その極意をきいてみた。

ローストビーフマスターが教える7箇条

原理はシンプルなローストビーフだが、“レストランのようなロゼ色” を叶えるには守るべき7つのキーワードがあった。

常温リブロースを使用するべし

ローストビーフには、適度な脂と旨味のある赤身を併せ持つリブロースが最適だ。調理前には、熱を均一に伝えるために、肉は必ず常温に戻す。これは肉料理の基本中の基本。ステーキにも応用できるテクニックなので、徹底しよう。

縛ることで形を保つ

店で提供されるローストビーフは、薄切りながら、整った楕円形をしている。塊肉は火を通すと、形が崩れてしまうものだが、タコ糸で縛ることでローストビーフ特有の形状が保たれる。視覚的な美味しさを生み出すテクニックだ。

一晩のマリネが深い旨味を引き出す

タコ糸で縛った肉は、全面に塩・コショウを振り、オリーブオイルを塗ったうえで一晩寝かせる。この工程により、下味が定着し、肉からアミノ酸が発生し旨味が増すという。塊肉から作るローストビーフならではの玄人技である。

二度の焼きにそれぞれの目的がある

熱を加える前に焼き目をつけるか、仕上げに焼くか。これはローストビーフにおける最大の論点だろう。答えは2度焼きだ。肉汁が漏れぬよう加熱前に焼き目でコーティングし、仕上げ段階では香ばしさを出すため焼く。

58°Cで5時間

焼いた肉を真空パックし、芯温が58°Cになるよう5時間かけてスチームコンベクションオーブンにかけるのがプロの技。自宅であればストックバッグに肉を入れ、ストローで空気を抜き、75°Cの湯煎で芯温58°Cを目指せば良い。

ベストな厚みは7mm

美味しく感じる要因のひとつが、絶妙な薄さによる口溶けの良い食感であろう。薄過ぎても物足りなく、厚過ぎれば口当たりが悪い。大谷勇氏が教えてくれたベストな厚みは7mm。経験を重ね、均等に切れるようになろう。

仕上げ塩

ギャザリングの場でも注目を惹く必殺テクニックは、切り分けた肉に岩塩を振ること。塩味を加える意味合いもあるが、肉の旨さに締まりを与える効果がある。これさえ押さえればアナタもローストビーフマスターだ！

揃えておきたい3つの道具・脇役

絶品のローストビーフを仕上げるために必要な道具を、今回レシピを公開いただいたハイアットリージェンシー東京『CAFFÈ』の大谷料理長に教えていただいた。ローストビーフを極めた料理長だからこそご存知の理屈とともにご覧あれ。

包丁が“絶品の食感”を生む

「ローストビーフは火加減、味付けも重要だが、なんといってもあの薄さと食感が重要。特に断面を滑らかに仕上げるためには、刃渡りの長い牛刀が適しています。刃に凹凸がついたタイプならば、自然と肉が刃から離れるため、切りやすいのです」

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ミートフォークは飾りじゃない優れもの

「ミートフォークを準備しているご家庭は少ないと思いますが、塊肉のローストビーフを作るならばミートフォークは必須です。薄く切るためにも肉を固定する必要がありますし、そもそも肉を手掴みしては、ゲストの気持ちを盛り下げますからね」

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ホースラディッシュ（西洋ワサビ）があって、“あの味”になる

「火を通した肉料理は様々ありますが、ローストビーフらしさのひとつにソースの味わいがあります。ソースの決め手はホースラディッシュです。ホースラディッシュならではの爽やかな辛味で、ローストビーフをさっぱりと味わうことができます」

ローストビーフに欠かせない、あのソースを大公開！

ローストビーフの味わいを大きく左右するソース。ローストビーフを看板メニューとする各ホテルでも、それぞれオリジナルのレシピを有している。ここでは、その味を求めて予約が絶えないハイアットリージェンシー東京『CAFFÈ』流のソースのレシピを大公開。肉の調理とともに、しっかりと覚えて絶品ローストビーフを完成させていただきたい。

材料

フォンドヴォー……1000cc
塩……5g
黒コショウ……0.7g
ホースラディッシュ……40g
生クリーム……20g
バター……25g

作り方

ベースとなるのはフォンドヴォーだ。牛骨やスジ、野菜を煮込んだベーススープだが、自作が困難であれば市販のフォンドヴォー缶を使っても良い。フォンドヴォーに残りの材料を上から順に加えて、一煮立ちさせれば完成となる。

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ローストビーフを使ったスペシャルな一皿
「ローストビーフロール寿司」

最後に、ローストビーフを使用した料理長直伝のサプライズメニューを紹介しよう。ロール寿司（写真中央）は具材を入れて巻くだけ、握り（写真右）は白飯にタレを混ぜて俵型に握りローストビーフで包み、わさびをのせるだけだ。自家製ローストビーフを楽しんだあとの〆に、こんな一皿が出たら歓声が上がることは間違いない。

材料

ローストビーフロール寿司

ローストビーフ……3〜4枚
酢飯……200g
サニーレタス……2〜3枚
キュウリ……1/2本
パプリカ……1/4個
玉子焼……玉子2個分
ブロッコリースプラウト……適量

ローストビーフ握り

白飯……200g

〈タレ〉 下記を火にかけてひと煮立ちさせる

醤油……80g
酒……60g
みりん……60g
砂糖……20g
ごま……少々
一味……少々
ねぎ（みじん切り）……少々

教えてくれた人

ハイアットリージェンシー東京CAFFÈ（カフェ）洋食料理長
大谷 勇シェフ

ローストビーフを求めて予約が殺到する『CAFFÈ』。珠玉の味を生み出し守り続けているのが、この道30年の大谷氏だ。

ハイアットリージェンシー東京CAFFÈ（カフェ）
住所／東京都新宿区西新宿2-7-2
TEL／03-3348-1234（代表）
営業時間／7:00〜21:30（L.O.21:00）
※営業時間は変更になる場合があります。
https://www.hyattregencytokyo.com/restaurant/caffe/tabid/109/Default.aspx

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