あなたはどのぐらいの牛肉好き？雑学Q＆A

「肉といえば牛肉！」と豪語している読者諸兄も、牛肉のことをどれだけ知っているだろうか？
肉好きならば即答したい10の質問で腕試しをしてみよう。

Q1：熟成って家でもできる？

A1：様々な条件から難しいと言えます。

熟成肉ブームの今、「熟成」という言葉が独り歩きし、定義が曖昧になっているが、通常の生肉に対し、芳醇な熟成香を生み出し、旨味を高めることを「熟成」とするならば、熟成は骨の付いた枝肉でなければ実現できない。肉は一定の温度に保った冷蔵庫で寝かせることで、含有している酵素がたんぱく質を分解しアミノ酸、つまり旨味へと変化する。そのためには肉の傷みを軽減させる枝肉状態であることが前提となるのだ。自宅に持ち帰ったパック詰めの肉を冷蔵庫で寝かせても、こうした旨味が引き立つ効能は発揮されない。

Q2：生肉って食べていいんですか？

A2：いけません！ 危険な行為です！

スーパーや精肉店で購入した生肉を生食することは危険。畜場で解体処理する際に腸内にいた腸管出血性大腸菌やサルモネラといった細菌が肉に付着している可能性があり、またE型肝炎ウイルスや寄生虫に感染している場合も。厚生労働省は肉の中心部を「63°Cで30分以上、または75°Cで1分以上」加熱して食すよう注意を喚起している。飲食店で生食できるのは、厳格な基準（衛生環境や調理法など）をクリアしているから。

Q3：世界一高価な牛肉って？

A3：5000万円の和牛でしょう！

松阪牛の品評会である松阪肉牛共進会。飼育した牛の品質を競い合う会であるが、品評会の後に行われる “せり” により、値付けが行われることでも話題となっている。その第53回（2002年11月28日）に優秀賞に輝いた「よしとよ号」が史上最高値の5000万円で取り引きされた。この金額だけでも驚きであるが、これはあくまでせりでの金額であり、店で調理されたうえで提供される値段はさらに高価であったことを考えると、世界一と言えるだろう。

Q4：ステーキ肉の保存ってどうすればいい？

A4：酸化を避けることが必須

塊肉を購入した際、食べきれないことも。基本的には日を置かずに食べることが好ましいが、やむを得ない場合の保存方法について精肉店『TOKYO COWBOY』のミートコンシェルジュ・二宮氏に教えてもらった。

「肉を劣化させる原因は酸化です。残った肉は即座にペーパータオルで包み、フリーザーバッグに入れ、真空に近い状態で冷蔵保存するのが良いでしょう。購入後すぐが最善ですが、この保存法であれば1週間程度は美味しく召し上がることができます」

Q5：ステーキとローストビーフの違いは？

A5：火の入れ方が大きな違い

焼き目に覆われた表面と、赤みを帯びた断面だけを見ると、ローストビーフとミディアムレアのステーキは同じように見える。しかしその違いは明白。ステーキは高温のフライパンやグリルで肉の表面を焼くことで内部まで変色させないのに対し、ローストビーフは2〜3時間かけて低温で加熱することで、内部は火が通りながらも明らかな変色が起こらない。厳密にいうならば、ローストビーフは限りなく赤いロゼ色に変色している点も違いのひとつ。

Q6：和牛？ WAGYU？ 何なんですか？

A6：和牛の流れを汲むのがWAGYU

日本では、固有の従来種に外来種を交配、品種改良した4種（黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種）を和牛としているが、この和牛の遺伝子や生体から生み出された外国産牛が “WAGYU” として国内外で話題となっている。アメリカやオーストラリア、中国が主な生産国で、和牛の霜降りに魅了された層に支持されている。品質こそ未だ和牛には及ばないが成長は著しく、日本では和牛との明確な違いを示す法制度の制定が進んでいる。

Q7：“A5のUSビーフ”ってあるの？

A7：アメリカ流の格付けがある

歩留りを示すアルファベットと肉質に関わる数字の組み合わせで等級を表現するのは日本特有の格付け方法。

アメリカでは8つの等級に分かれており、日本で耳にするのは「プライム」、「チョイス」、「セレクト」の3等級だ。最高等級であるPrime（プライム）は全体の約5％しかとれず、サシが多く高品質を誇る。Choice（チョイス）はサシ、味わい、やわらかさが適度にあり、Select（セレクト）は赤身が多く、しっとりしておりヘルシー、なによりもリーズナブルなのが特徴だ。

USDA（アメリカ合衆国農務省）が定める牛肉の肉質を表す8等級

1. U.S. Prime
2. U.S. Choice
3. U.S. Select
4. U.S. Standard
5. U.S. Commercial
6. U.S. Utility
7. U.S. Cutter
8. U.S. Canner

Q8：仔牛ってなんだっけ？

A8：欧米では一般的な高級食材です

牛特有の匂いがなく、きめ細かな肉質で脂肪分が少なく、食感がやわらかいのが特徴。日本では需要が少なく生産もごくわずかだが、欧米では通常の牛と比べ、高級とされる。フランス料理では広く扱われ、イタリア料理ではカツレツに用いられることでも知られている。レストランのメニューでも通常の牛とは差別化して表現されるため、フランス語ではVeau（ヴー）、英語ではCalf（カーフ）と呼ばれることを覚えておけば、注文で迷うことはないだろう。

Q9：世界一と話題の肉って？

A9：1本の映画がヒントとなります

肉好きが認めた肉として話題になったのがスペイン産の「ルビア・ガレガ種」だ。“世界最高のステーキ” を探すドキュメンタリー映画『ステーキ・レボリューション』（2014年秋公開）で、世界10カ国のステーキを食べ歩いた映画監督、フランク・リビエラ氏とパリの精肉店店主、イヴ=マリ氏が太鼓判を押したステーキである。スペインの伝統ブランドでありながら、日本ではなかなかお目にかからない銘柄、その名前だけでも覚えておいて損はないだろう。

Q10：牛肉でダシはとれる？

A10：フランス料理には欠かせません

昆布やカツオのダシに親しんだ日本人にとってはピンとこないかも知れないが、牛でダシをひくことは欧米では定番中の定番。とりわけフランスでは牛からとるダシが料理に与える影響は大きく、料理人の腕はダシのひき方で評価されるとも言われる。代表的な牛のダシとしては、ソースに用いるフォン。中でも仔牛を使ったフォン・ド・ヴォーは有名だ。そしてスープに使われるブイヨンも牛のスネや骨と香味野菜を用いたダシである。アクや余分な脂を取り除きながら、時間をかけて作り上げていく点も動物性ダシの特徴と言える。