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おさえておきたい日本茶の基本

日本茶とひとくちに言ってもいろいろ種類があります。その違い、ちゃんと分かっていますか? 美味しい入れ方のこと、お茶の分類や製法のことなど、おさえておきたい日本茶の基本のキをまとめておさらいしていきましょう!

日本茶種類別データ

まずこれだけ知っておけば、ある程度はOK! 様々な種類の茶葉と最適な抽出データを紹介します。

ほうじ茶

煎茶や茎茶、番茶などを高温で焙煎し、一気に水分を飛ばして作る。胃腸への刺激が少なく癖のない味は、様々な料理とも相性が良い。

茶葉の量

6〜8g

湯の適温

90〜100°C

湯の量

300〜400ml

抽出時間

15〜30秒

水色

美味しそうな飴色

粉茶(こなちゃ)

多くの寿司屋で出されている、製造工程で生じた葉や茎のかけらを集めたもの。手早く淹れられる上に、濃厚な味わいを楽しめるのが特徴。

茶葉の量

6〜8g

湯の適温

70〜90°C

湯の量

150〜250ml

抽出時間

10〜20秒

水色

混濁した深い緑色

玉露(ぎょくろ)

とろりとした口当たりや独特の甘みが特徴。敢えて日光を遮り、渋味のもとであるカテキンを減少させ、旨味成分のアミノ酸を増幅させる栽培方法。

茶葉の量

8〜10g

湯の適温

40〜50°C

湯の量

60〜90ml

抽出時間

120〜180秒

水色

基本的に薄い

釜炒り茶(かまいりちゃ)

生の茶葉を釜で丹念に炒り、揉みながら乾燥させる、中国から伝わった製法で作られる茶葉。群を抜いて香りが高く、それは「釜香」と呼ばれる。

茶葉の量

6〜8g

湯の適温

60〜100°C

湯の量

200〜250ml

抽出時間

15〜60秒

水色

透き通った緑色

深蒸し煎茶(ふかむしせんちゃ)

製造工程で「蒸し」の時間を長く費やして作られる煎茶の一種。通常の煎茶と比べて、茶葉がやわらかく、成分が抽出されやすいので初心者向け。

茶葉の量

6〜8g

湯の適温

70〜80°C

湯の量

150〜200ml

抽出時間

30〜40秒

水色

茶の小片が浮遊

煎茶(せんちゃ)

生産量の約8割を占める、日本茶のスタンダード。すっきりとした味わいが特徴。爽やかな香りや程良い渋味、苦味の中にほのかな甘みを感じさせる。

茶葉の量

6〜8g

湯の適温

60〜75°C

湯の量

120〜170ml

抽出時間

30〜60秒

水色

爽やかな黄緑色

玄米茶(げんまいちゃ)

一般的に番茶と炒った玄米を1:1で合わせたものを指す。独特の香ばしさと奥深い味わいが特徴。湯で淹れる以外に、コールドで楽しむのもアリ。

茶葉の量

6〜8g

湯の適温

90〜100°C

湯の量

200〜350ml

抽出時間

15〜30秒

水色

黄味がかった緑色

芽茶(めちゃ)

製造過程で選別された出物と呼ばれる茶葉の一種。小さな芽の部分が多く含まれるので、養分が多く濃厚な味わい。煎茶よりも長く楽しめる。

茶葉の量

6〜8g

湯の適温

60〜75°C

湯の量

120〜170ml

抽出時間

30〜90秒

水色

しっかりした色味

抹茶(まっちゃ)

茶葉の栽培方法は玉露とほぼ同じ。収穫・乾燥後に葉脈などを取り除き、石臼で挽いて粉末状に仕上げたのが抹茶。旨味や成分が凝縮した味わい。

茶葉の量

1.5〜2g

湯の適温

80〜90°C

湯の量

70〜80ml

抽出時間

なし

水色

はっきりした緑色

番茶(ばんちゃ)

一般的には新芽を摘み取った後に伸びてきた芽(二番茶、三番茶)や、成長して硬くなった葉から作られたもの。やや渋味の強い味わいが特徴。

茶葉の量

6〜8g

湯の適温

85〜100°C

湯の量

300〜400ml

抽出時間

15〜30秒

水色

見た目よりも繊細

茎茶(くきちゃ)

文字通り、茶葉の茎を集めたもので、棒茶とも呼ばれる。高級な煎茶や玉露から採れた茎茶は「雁ヶ音(かりがね)」と呼ばれ珍重されている。

茶葉の量

6〜8g

湯の適温

60〜90°C

湯の量

150〜250ml

抽出時間

30〜120秒

水色

繊細で優しい緑

かぶせ茶(かぶせちゃ)

玉露などと同様に、覆いを被せて作られるが、その期間を1週間ほど短くすることで、玉露と煎茶の良さを併せた味わいに仕上げた茶葉。

茶葉の量

6〜8g

湯の適温

50〜70°C

湯の量

120〜170ml

抽出時間

60〜120秒

水色

透明感のある緑

美味しい日本茶の淹れ方

とっておきの一杯を淹れるには、茶葉の個性を引き出すことが大切。

1.湯呑みに湯をとる

茶器に湯をとり、あらかじめ急須や湯呑に熱湯を入れて温めておこう。茶器が温まったら中の湯は処分する。

2.茶葉には適量がある

茶葉は急須1回分につき大きめのスプーン1杯分(約6g)が目安。目分量を避け、同量計算を心がけよう。

3.手で適温を計る

最初に熱湯を入れた湯呑みに再度熱湯を入れる。器への熱の伝導を感じたら、適温が完成したと思って良い。

4.茶葉を浸す

急須に適量の茶葉を入れ、平らにならす。茶葉がひたひたになる位の湯を入れ、様子を確認(蓋は閉じない)。

5.湯を足し、待つ

茶場が湯を含み、明るい黄緑色に変化したらOK。残りの湯を注いで蓋をし、それぞれの湯呑みへ注ぎ分ける。

6.少しずつ、丁寧に注ぐ

注ぎ分ける際、「均一な量、均一な濃さ」を意識し、少量ずつを心がけよう。次回へのフィードバックも忘れずに。

日本茶の基本道具

日本茶をもっと美味しく淹れるために、茶器の選び方や取扱いを覚えておこう。

(左上から下へ)

上手型急須

上部に持ち手がついたタイプの急須。土瓶サイズから数杯用のものまで、種類は様々。

横手型急須

片手で柄を持ち、もう片手で蓋のつまみを押さえてお茶を注ぐ、伝統的な急須。

茶漉し

旨味がすぐ浸出する粉茶タイプの茶葉を淹れるときに使う。竹製ならより風情が出る。

(右上から下へ)

宝瓶

持ち手のない急須の総称で “搾り出し” とも呼ばれる。玉露など低温で淹れる茶向き。

湯呑み

日本茶の味わいや趣を引き立てる茶のベストパートナー。茶葉によっておくと便利。

茶さじ

茶葉を急須に淹れるときに使う道具。自分の茶さじ一杯分の量を知って使い分けよう。

製茶の工程

茶の製法を理解するために、昔ながらの手法で行う製茶の手順を紹介する。

1.茶摘み

新芽を摘み取る際、手摘みや茶刈り鋏が一般的。茶葉の状態は “1芯2葉” が最適。

2.茶を蒸す

茶葉を蒸して、酵素による酸化を防ぐ。かつてはセイロを使用していた。

3.下揉み

蒸した茶葉をホイロ(揉み台)に乗せふるい落とし、水分をとばしておく。

4.揉み切り

下揉みと中上げが終わったら仕上げ揉みに入る。ヨレ形をつけながら乾かす。

5.転躁揉み

ヨレ形のついた茶葉を針のように、細かく仕上げていく転繰揉みという作業を行う。

6.こくり

茶葉をすり合わせるようにして形をきれいに整える。茶葉に光沢を出すための作業。

6.乾燥

あとは乾燥させるだけ。茶葉の水分が約4%まで乾燥した “荒茶” を選別、保存する。

茶の種類・分類

どんな茶も原料は同じ、チャの樹から収穫された茶葉。ここでは茶の分類を整理しよう。

 

日本茶の基礎中の基礎講座はここまで。製法の違いによって生まれる特色などを知って、普段淹れるお茶の飲み方も変えてみたくなった方もいるのでは? いつもより丁寧に淹れてみるだけでも、味の違いを感じるはず!

出典

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buono 編集部

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使う道具や食材にこだわり、一歩進んだ料理で誰かをよろこばせたい。そんな料理ギークな男性に向けた、斬新な視点で食の楽しさを提案するフードエンターテイメントマガジン。

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