暗闇が育てる春の貴味、ホワイトアスパラガス

buono 編集部

2021年03月23日

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太陽を浴び、すくすく育ったのがグリーンアスパラガス。片や、真っ暗なトンネルの中で栽培するのがホワイトアスパラガスだ。同じ品種なのに食感も味もまったく異なる。その味の秘密に迫った。

春先から芽吹く新芽をトンネルの中で栽培する

遮光フィルムで作ったトンネルの中に入ると、ホワイトアスパラガスがにょきにょきと生えていた。暖かくなるこれからの時期はもっとたくさん芽吹いてくるという。

古代ローマ時代から食べられてきたとされるアスパラガス。ヨーロッパでは春を告げる野菜として珍重されてきた。立てたまま茹でる専用の鍋があるぐらいヨーロッパ人は、アスパラガスを寵愛してきた。

日本名で松葉独活（まつばうど）と呼ばれるアスパラガスにはグリーンとホワイトがあるが、ともに同じ品種だ。夏から秋にかけて土中の養分を根部に蓄え、春先から新芽が芽吹く。萌芽後そのまま成長させたのがグリーンアスパラガス。遮光して育てたのがホワイトアスパラガスだ。

「フランスでは、グリーンアスパラガスに土を被せて遮光します。そのせいなのかフランス産のホワイトアスパラガスは、土の匂いが強い。フレンチなどの肉料理との相性は良いのですが、出汁を含ませた料理を提供したいと思っているので太くて甘みが強く、ジューシーなうえむら農園産を毎年使っています」

遮光した巨大なビニールハウスで栽培している生産者もいるが、真っ暗な室内でヘッドランプの明かりを頼りに作業しなければならない。片や、うえむら農園出荷組合では遮光フィルムで作ったトンネルで育てているため、作業がしやすいのが特徴だ。

このビニールハウスでは、グリーンアスパラガス1本1本に遮光フィルム製キャップを被せる方法でもホワイトアスパラガスを育てていた。

『長江SORAE』（高松市）のオーナーシェフ、長坂松夫氏が贔屓にする「うえむら農園」は、高松市内や鳴門市在住の8人の生産者からなる出荷組合だ。組合長の植村隆昭氏の指示もあり、各生産者が独自に配合した有機肥料による特別栽培でホワイトアスパラガスを大切に育てている。どのような畑でホワイトアスパラガスを生産しているのか、早春の香川を取材した。

燻炭と堆肥で栽培した甘く清涼な春の貴味

野口氏のビニールハウス。保水力、かつ保肥力がある畑でホワイトアスパラガスがすくすくと育っていた。

植村氏に組合員の中で一番収穫量が多い野口吉信氏のビニールハウスを案内してもらった。ビニールハウスの中には長い畝が3本あり、その上に白いトンネルが設けてあった。「この白い素材が遮光フィルムです。遮光フィルムで作った腰の高さほどのトンネルの中で、ホワイトアスパラガスを育てています」（植村隆昭氏）

フィルムをめくると、しっとりと濡れた土のあちこちでホワイトアスパラガスが生えていた。

野口氏が愛用している燻炭。自家栽培した米（ヒノヒカリ）の籾殻を燻して作った燻炭に、牛糞を発酵させた堆肥などを混ぜた肥料を用いた畑でホワイトアスパラガスを生産している。保水力が高い燻炭のおかげで、野口氏の畑は雨が降った後のようにしっとりと濡れていた。

組合員のひとり、野口吉信氏。この日は朝収穫した12kgのホワイトアスパラガスをうえむら農園に納品した。

「ホワイトアスパラガスの栽培には水が欠かせません。稲作農家でもある野口さんは、籾殻を燻した燻炭と牛糞を発酵させた堆肥などで作った肥料を使っています。燻炭は土の保水力と保肥力を高めるだけでなく、土中の虫が微生物を食べてくれます。おかげで瑞々しくて、甘みが強いホワイトアスパラガスが育ちます」（植村隆昭氏）

同じ土壌で育ててもグリーンアスパラガスとホワイトアスパラガスでは、甘みも食感もまったく異なる。グリーンアスパラガスには山菜のようなほろ苦さと、かすかに甘みを含んでいた。一方、ホワイトアスパラガスには苦みはほとんどない。ひと口かじった瞬間、甘くて清涼なホワイトアスパラガスのジュースが口中にほとばしった。

うえむら農園では味の劣化を防ぐため、各組合員から届いたホワイトアスパラガスを冷蔵庫でひと晩冷やしてから出荷する。

うえむら農園出荷組合では、3月と4月に出荷し、5月はひと月畑を休ませた後、6月から7月にかけてホワイトアスパラガスを出荷する。

うえむら農園出荷組合
住所／香川県木田郡三木町井上3897-5
TEL／087-898-1149
www.uemura-f.com/

さまざまな出汁を含ませて、繊細な香りと甘みを楽しみたい

ジューシーで甘みを含んだ春の貴味を使った中国料理を長坂シェフに教えてもらった。

「言うなればホワイトアスパラガスは、スポンジのような素材です。色々な出汁を吸わせることで味のバリエーションを楽しめます」（長坂シェフ）

うえむら農園のホワイトアスパラガスは硬い部分はほとんどなかったが、長坂シェフは根っこの部分を取り除いてから料理を始めた。

今回はチキンスープや清湯を張ったバットにホワイトアスパラガスを入れて蒸したが、干し椎茸の戻し汁や昆布出汁など、出汁を変えることでそれぞれの風味を味わえるというのだ。

「あるいは白湯にネギとショウガを入れ、塩コショウをしたものにホワイトアスパラガスを並べて10分蒸します。これに片栗粉を付け、240度の高温で40秒間揚げてください。食べた瞬間、濃厚な白湯が口の中に溢れ出す一品が味わえます」（長坂シェフ）

長坂シェフは、出汁で蒸すことでホワイトアスパラガスに出汁の風味を含ませる料理を得意としている。銀耳豆乳露（ホワイトアスパラ豆乳スープ）では清湯でホワイトアスパラガスを蒸した。

スポンジのような素材だからこそ様々な調理ができる。一方、グリーンアスパラガスは調理法が限られる。味を染み込ませるのに時間がかかり、色が飛びやすいというのだ。

「グリーンであるがゆえに料理が難しい。ホワイトアスパラガスなら醤油を使わない限り色が変わりにくいし、旨味成分を入れやすい。ホワイトアスパラガスは使い勝手がいい食材の代表選手です」

ホワイトアスパラガスなら10品ぐらい簡単に作れると長坂シェフは説く。流石に10品は無理としても、我々料理紳士も少しずつレパートリーを増やしたいものだ。

ホワイトアスパラ翡翠仕立て

畑に生えているような姿のホワイトアスパラガスにグリーンピースのペーストで作ったソースをかけた春の前菜。

材料（2人分）

ホワイトアスパラガス……3本
干し貝柱……30g
グリーンピース……100g
ソラマメ……6個
むき海老……適量
チキンスープ……500cc
清湯（鶏ガラスープで可）……1/２カップ
生クリーム……大さじ2
塩……少々
白コショウ……少々

作り方

1　ホワイトアスパラガスをバットに入れ、干し貝柱（400ccのチキンスープで戻しておく）とその戻し汁を加え、10分蒸す。3つに切る。

2　茹でたグリーンピースに残りのチキンスープを加え、ミキサーにかけ、裏漉しする。清湯、生クリームを加え混ぜる。塩コショウする。

3　ソラマメとむき海老をお湯で茹でる。冷水で冷ました後、ソラマメは皮をむいておく。

4　1のホワイトアスパラガスを器に盛り、貝柱を入れる。2のグリーンピースのソースを注ぎ、3のむき海老とソラマメを盛り付ける。

ホワイトアスパラ豆乳スープ

老酒を入れた清湯で蒸したホワイトアスパラガスに豆乳のスープをかけ、白キクラゲをあしらった白い一皿。

材料（2人分）

ホワイトアスパラガス……4本
白キクラゲ……25g
ディル……少々
清湯（鶏ガラスープで可）……600cc
豆乳……200cc
老酒……大さじ2
塩……小さじ1/2
日本酒……大さじ1
醤油……小さじ2/3
コショウ……少々
水溶き片栗粉……適量

作り方

1　掃除をしたホワイトアスパラガスをバットに並べ、老酒、塩を加えた清湯300ccで10分蒸す。ホワイトアスパラガスを3つに切る。

2　鍋に豆乳、清湯300cc、塩小さじ１/３（分量外）、醤油、日本酒、コショウを入れて沸騰させる。水溶き片栗粉でとろみを付ける。

3　1のホワイトアスパラガスを皿に盛り、2の豆乳のスープをかける。水で戻しておいた白キクラゲをあしらい、ディルを飾る。

ホワイトアスパラ、中国ベーコン焼

ホワイトアスパラガスをベーコンを加えたチキンスープで蒸した後、ベーコンと一緒に炒めることでベーコンの香りを含んだ濃厚な味に仕上げる。

材料（2人分）

ホワイトアスパラガス……3本
ベーコン……4枚
白ネギ……適量
赤パプリカ……適量
チキンスープ……200cc
塩……小さじ1/4
日本酒……大さじ1
EXVオリーブ油……適量
黒コショウ……少々

作り方

1　ホワイトアスパラガスをバットに並べ、その上にベーコン2枚をのせる。チキンスープ、塩、日本酒を入れて10分蒸す。

2　白ネギを細く切り、水にさらした後、水を切っておく。赤パプリカも同様に準備しておく。1のベーコンを8mm幅に切る。

3　オリーブ油を引いたフライパンでベーコン2枚を炒め、1のホワイトアスパラガスも入れ中火弱で炒め黒コショウを振り、2の食材と一緒に皿に盛り付ける。

レシピを教えてくれた人

『長江SORAE』オーナーシェフ　長坂松夫
中華料理の名店『麻布長江西麻布店』のオーナーシェフだったが、11年前その店を弟子に譲り、香川県高松市屋島の海岸沿いに『長江SORAE』を開業。香川で採れる四季折々の食材を用いた中国料理を目当てに、飛行機とクルマを乗り継ぎ、足を運ぶファンが後を絶たない。