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生ハムを語るなら知っておきたい産地、部位、美味しい食べ方のこと

本場のヨーロッパに比べると、日本人にとって生ハムは歴史も浅く、まだまだ未知の存在。なんとなくワインのお供に生ハムを食べていても、実はハモン・セラーノとプロシュートの違いが分からなかったり、品質の良し悪しを見る基準が分からない、という御仁も少なくないのでは?

もっと知ってさらに美味しい、奥深き生ハムの世界への第一歩を踏み出そう!

生ハムの起源

生ハムは、良質な乳酸菌や酵母菌に守られており、元は保存食として重宝されていた。生ハムの始まりは古代ローマ時代。ローマ帝国時代から生ハム職人が存在していたという記録が残っている。

一方、日本における歴史はまだ浅く、江戸時代 にオランダから長崎に持ち込まれたのが最初だ。やがて1996 年にパルマ産生ハムの輸入が解禁。日本にいても簡単に本場の生ハムを口にできるようになった。

世界2大生ハム、大検証

生ハムは部位や産地で細かく分類できるが、豚の後ろ脚を塩漬けして乾燥させたハムのことを指すのが一般的。イタリアでは「プロシュート」と呼ばれており、パルマ地方で作られている「プロシュート・ディ・パルマ」、スペインでハム全般を指す言葉として広く使われれている「ハモン・セラーノ(白豚の生ハム)」など、 国によって呼び方が変わることも。

イタリアの生ハムの名称

プロシュート Prosciutto

後ろ脚のもも肉を使ったハムの名称。イタリアで生ハムとはプロシュートのことを指す。

パンチェッタ Pancetta

豚バラ肉を塩漬けしたハムで、カルボナーラによく使われる。ベーコンはこれを燻したもの。

コッパ Coppa/Capocollo

豚の頭から腰にかけての肉で作られたハム。丸い形状とスパイシーな味わいが特徴。

スペインの生ハムの名称

ハモン Jamón

後ろ脚で作られたハム。ハモンを日本語に訳すと“ハム”。スペインでハムと言えば、これ。

パレタ Paleta

豚の前脚で作られたハムのこと。後ろ脚に比べて脂身が少なく、さっぱりとした味わい。

月に一度は食べたい生ハムブランド

ほんの10数年前まで、イタリア産とスペイン産の生ハムは輸入禁止だったが、規制が緩和され輸入解禁なると、日本での人気も上昇の一途をたどっている。

Cinco Jotas(シンコ・ホタス)/スペイン

スペイン王室御用達の最高峰ブランド。熟練の職人が一枚一枚ハンドスライスしている。口溶けの良さや豊かな香り、濃厚な旨味が特徴だ。

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La Prudencia(ラ・プルデンシア)/スペイン

エストゥレマドゥーラ地方のグラダラーマ山脈北西部に位置する1910年創立の老舗。豚の飼育や餌の管理、改良までを行う。

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VILLANI(ヴィラーニ)/イタリア

1886年創業。パルマから1時 間ほど南下した場所で、モデナという都市に位置する。コッパやパンチェッタもある。

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FERRARINI(フェラリーニ)/イタリア

イタリアを代表するプロシュートブランドのひとつ。安全性と品質を何よりも重視する企業方針と製法は高く評価されている。

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憧れの原木の楽しみ方

近年話題を呼んでいる原木の購入。切りたてと真空パックの最大の違いは風味と口当たり。どちらも最高の状態 で味わうには、原木から切りたてのものに限る。パフォーマンスも含め、美味しい時間を感じられるはず。

1.原木をハモネロにセットする

ハモネロと呼ばれる生ハム原木カッティング用ホルダーに爪の底が上を向くようにセット。

2.ナイフで原木をカットしていく

テーブルと平行になるようにナイフを入れるとカットしやすいし切り口もきれいに。

3.カットした生ハムを並べる

切りたての生ハムは色みも抜群にいい。切ってから10分ほど置き空気になじませて。

マニア唾涎の専用グッズ

原木を購入するほどの生ハムマニアになってしまったのなら、やっぱり道具にもこだわりたい。生ハム専用アイテムは、その機能性もさることながら、使うだけでまるでプロのような気分を味わえる。

生ハムの専用グッズとしては、ハモネロと呼ばれる生ハム台を筆頭に、生ハムを薄くスライスできる専用ナイフ、原木を保管しておくときにかぶせるカバーなど、多岐にわたる。

ハモネロ(生ハム台)

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生ハム用 ナイフ

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生ハムカバー

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ハモン作りの工程を見てみよう

スペインでは後ろ脚で作った生ハムを「ハモン」といい、使われる豚が白豚(セラーノ)ならば「ハモン・セラーノ」、黒豚(イベリコ)なら「ハモン・イベリコ」と呼ばれている。何年も熟成されることで生み出される生ハム特有の旨味。ではスペインの生ハムの作り方を見てみよう。(写真提供:グルメミートワールド)

1.解体

豚の選別 は、生ハム作りにおいて大きなウエイトを占めている。 枝肉から解体された後ろ脚は冷蔵庫に保管される。

2.塩漬け

温度3°C〜4°C、湿度80%〜90%に保たれた冷蔵庫内で行われる。13kgの後ろ脚なら10日間漬け続ける。

3.塩抜き

10日間経ったところで、専用の機械で塩を洗浄する。余計な菌をつけないために、人の手は介さないのがポイント。

4.低温乾燥

温度4°C〜6°C、湿度80%で90日間乾燥。温度と湿度は徹底管理。約60日後に良質のカビが生えてくる。

5.自然熟成

表面のカビ(酵母菌、白カビ)に守られながら熟成。1年に2回ほど表面を磨いて2年、3年と熟成させる。

楽しみが広がる2つのレシピを紹介

おつまみや前菜のイメージがある生ハムだが、生ハムラバーズにとっては、様々なシーン、様々な料理でいただ けることが何よりの幸せである。そこでイタリアン、フレンチの名店にそれぞれ、生ハムを使ったおすすめレシピを教えていただいたので最後にご紹介しよう。普段の食事にはもちろん、ホームパーティなどでも喜ばれること間違いなし。

ピアディーナ

イーストなしで作るスナックパン。

材料(1人前)

強力粉……150g
塩……1つまみ
ぬるま湯……約100cc
EXVオリーブ油……小さじ2
生ハム……適宜
ルッコラ……適宜

作り方

1 強力粉、塩、ぬるま湯をボールに入れてざっと混ぜ、EXVオリーブ油を加える。

2 5分ほど捏ね、ラップでくるんで2時間ほど置き、6等分にカットして乾かないように少し寝かせる。

3 2を薄くのばし弱火のフライパンで焼く。膨らんだら返し、火を強めてさっと焼き目をつける。

4 生ハムとルッコラを挟む。お好みの具でも◎。

レシピ監修=
『リストランテ アクアパッツァ』
東京都渋谷区広尾5-17-10 East West B1
TEL/03-5447-5501

焼き野菜のマリネ バルサミコ風味

こんがり色付いた焼き目も決め手。

材料(1人前)

大根(縦半分に切る)……1.5cm
なす(縦半分に切る)……1本
ズッキーニ(縦半分に切る)……1/2本
ヤングコーン……2本
アスパラガス……2本
カリフラワー(一口大)……小房1個
ブロッコリー(一口大)……小房1個
赤ピーマン(一口大)……適量
黄ピーマン(一口大)……適量
セミドライトマト(食べやすい大きさに切る)……1個分
タイム、ローズマリー、セルフィユなどのハーブ……適量
生ハム(半分に切る)……1枚
オリーブ油……適量
塩、黒コショウ……少々

【マリネ液】
バルサミコ酢……10cc
オリーブ油……30cc
レモン汁……少々
塩……少々

作り方

1 A を混ぜ合わせ、マリネ液を作る。

2 グリルパンにオリーブ油をひく。

3 セミドライトマト以外の野菜に塩をふり、グリルする。

4 焼き色がついたらハーブ類を加えて混ぜ、皿に盛る。

5 生ハムをトッピングし、黒コショウをふる。

レシピ監修=
『レストラン ランス ヤナギダテ』
東京都港区北青山3-10-13
TEL/03-3407-3538

出典

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buono 編集部

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使う道具や食材にこだわり、一歩進んだ料理で誰かをよろこばせたい。そんな料理ギークな男性に向けた、斬新な視点で食の楽しさを提案するフードエンターテイメントマガジン。

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