【発酵】伝統の木桶仕込みで造られる「八丁味噌」

豆麹の強い味と香りを伝える個性派味噌として愛知県・三重県・岐阜県を中心に生産されている豆味噌。その代表格として知られるのが「八丁味噌」だ。江戸時代より木桶仕込みで造り続ける「まるや八丁味噌」を訪ねた。

江戸時代初期から製法が受け継がれる豆味噌

「八丁味噌」とは、愛知県岡崎市八帖町（旧・八丁村）にある2社が江戸時代初期から造り続けている豆味噌。そのうちの1社である「まるや八丁味噌」は、延元2年（1337）に醸造業を開始し、木桶仕込みの伝統製法で八丁味噌を生産している。

八丁味噌という名は、岡崎城から西へ八丁（約870m）の距離にある八帖町（旧・八丁村）に由来し、この地はかつて矢作川の舟運と東海道が交わる水陸交通の要所だったことから、舟運を利用して原料の大豆や塩を調達し、味噌の出荷を行っていたという。代表取締役社長の浅井信太郎さんは「当時は江戸にも運ばれ、“八丁の味噌”と呼ばれて親しまれていたといいます。ところが、第二次世界大戦が始まると統制令により価格が統制され、八丁味噌の品質を維持することがむずかしくなりました。そこで伝統の技と味を途絶えさせたくないという想いから休業宣言を行い、八丁味噌を守り抜いた歴史を持ちます」と語る。

職人の熟練技で八丁味噌を仕込む

八丁味噌の原料は、大豆と塩のみ。初めに行う「大豆麹造り」では、丸く粒の揃った丸大豆を選び、水分を含ませて蒸し上げた後、丸めて大きな味噌玉を造り、麹菌を生やし、八丁味噌の素となる大豆麹を完成させる。「仕込み」の工程においても職人の熟練技が発揮される。蔵に並ぶ仕込み用の木桶は直径、高さともに約2m、重さ約700kg。体がすっぽりと収まる大桶に職人が入り、味噌玉を入れてはならし、踏み固め、またならすという作業を繰り返して余分な空気を抜いていく。

「木桶の淵近くまで仕込んだら石積みを行います。約6tの味噌が入った木桶に対し、約3tの重石を積み上げます。この作業にも修行を重ねた石積み職人の技が求められます」と浅井さん。重石の力が均等に行きわたるようにバランスよく円錐形に積み上げることで桶の中の塩水の対流が促され、品質の高い八丁味噌に仕上がるという。

現在、「まるや八丁味噌」の蔵には約200本の木桶が並ぶ。最も古いとされる元治元年（1864年）製の木桶も現役だ。木桶づくりの職人が減ってきている中、今ある木桶に修繕を加えながら、新調も重ね、伝統の木桶仕込みで変わらぬ味を守り続けている。

二夏二冬を越して生まれる濃厚なコク

「石積みを終えた後は一切手を加えません。蔵内に暮らす乳酸菌などの自然界の菌に育てられながら、春夏秋冬それぞれの季節を2回繰り返し、2年以上熟成させたら完成です」と浅井さん。天然醸造で長期熟成させて造る八丁味噌は、人が味噌の上に立てるほどの硬さとなり、職人に掘り出されて出荷される。この硬さこそが八丁味噌の特徴だ。

大豆の濃厚なコクの中にやや酸味や苦味、渋味が独特なハーモニーを奏でる八丁味噌。「お味噌汁はもちろん、ダシを加えて豆腐や大根を煮込むと八丁味噌がしみ込んで美味しく味わえます」と浅井さん。また、ネギや生姜、大葉を刻んで加え、三河武士も常備食として食べたという焼き味噌にするのもおすすめだ。お酒の肴やおにぎりの具に活躍してくれるのでぜひ試してみたい。

■DATA

まるや八丁味噌
愛知県岡崎市八帖町字往還通52
営業時間：9:00〜16:20（蔵見学）
定休日：なし
TEL.0564-22-0222
https://www.8miso.co.jp/

⽇本⾷の未来地図をデザインするために、発酵醸造に特化したシンポジウム。「Fermentation Future Forum（F3）」が2022年再始動します。
http://fermentationfutureforum.org/

当記事に掲載されている情報は、2017年にスタートした「F3｜発酵醸造未来
フォーラム」の活動で取材された当時のものです。