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“家系ラーメンのサードウェーブ”って? 吉祥寺『武蔵家』『武道家』店主対談

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菊地 僕たちは10年以上前から第二世代にあたる店で修行をした世代です。ただし、家系は独立するとそれぞれの裁量でやっていくので、僕自信の店は第一世代とも、第二世代とも異なると思います。

藤崎 たとえばユニフォームとかね。自分が吉祥寺に店を出した頃は吉祥寺に家系はほとんどなくて、家系がこの土地に馴染むかって考えたね。それで、これまでの家系のスタイルである“ちょっと頑固で威圧的(笑)”な感じではなく、親しみやすさを取り入れるために、ユニフォームはカジュアルなTシャツにしたんだよね。

菊地 藤崎さんのところもそうですが、うちも接客は家系らしくないかもしれません。武道家ではお客様が入店すると「っせーい」ってお声がけをするんですけど、これは“元気よく、明るい声掛け”を突き詰めていった結果なんです。

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藤崎 あれは気持ちいいよね。ただ、ユニフォームや接客、清潔感なんかでは改革をしたけど味は変えないようにしているね。開店3年目くらいに「これが武蔵家の味だ」ってのを完成させたから、そこは守り抜こうと。いま、開店当初に学生だった常連さんが子どもを連れてきてくれるようになってきて、「そうそうこの味だよ」って言ってくれる。そのお子さんが大人になった時に、またお子さんを連れてきてくれたら、うれしいよね。

菊地 うちはもうすぐ10年になるんですけど、味は微妙に、何回も変えています。材料を変えたり、配合を変えてみたり……。いまだに、“最高な一杯”を模索している途中ですね。ただし、なんでも変えていいかというとそうではない。豚骨醤油であること、お客様の好みを伺うスタイル。これは自分が好きな家系なスタイルであり、ここを変えては根本が揺らぎますからね。

藤崎 そう、ぼくらは家系を時代にアジャストさせながらも、実は家系を守っている。第二世代に教えてもらったからこそ、第一世代から守られている“大切なもの”を知っているし、守り抜くことができるんだよね。

“家系サードウェイブ”を代表する2軒の渾身作がコレだ!

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吉祥寺 武蔵家「豚骨醤油ラーメン」650円

麺は中太ストレート。ダシは豚骨、鶏ガラ。ほうれん草、海苔3枚、肩ロースのチャーシュー、刻みネギという家系の鉄板具材が丼を彩る。コクのあるダシと深い醤油のバランスが良く、歯ごたえのある麺との相性も良い。

【SHOP DATA】

吉祥寺 武蔵家

住所/東京都武蔵野市吉祥寺南町1-8-11 弥生ビル1F
TEL/0422-77-0180
営業/11:00〜翌1:30(L.O.)、日曜〜翌0:30(L.O.)
休み/年中無休

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武道家「ラーメン」700円

麺はウェーブの効いた太麺。ダシは豚骨(ゲンコツ、頭、背骨、あばら、肩、小骨の混合)と鶏ガラ。具材はチャーシュー、大判の海苔3枚、ほうれん草だ。いわゆる濃厚スープであるが、醤油ダレの香ばしさと味も生かされた絶妙なバランスにファンが多い。

【SHOP DATA】

武道家 吉祥寺

住所/東京都武蔵野市吉祥寺南町1-5-11
TEL/0422-72-7099
営業/11:00〜15:00、16:00〜翌2:00
休み/年中無休

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buono 編集部

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使う道具や食材にこだわり、一歩進んだ料理で誰かをよろこばせたい。そんな料理ギークな男性に向けた、斬新な視点で食の楽しさを提案するフードエンターテイメントマガジン。

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