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レジェンドに教わる、ラーメン作りの極意 前編

専門店に限りなく味を近づけるために

東京・麹町で女性を中心とした行列が絶えないラーメン店がある。ミシュラン・ビブグルマン掲載店、『ソラノイロ』である。「ラーメンは男性のもの」という既成概念を打破し、野菜を多用した「ベジソバ」で業界を震撼させたラーメン界の風雲児、それが宮崎千尋氏だ。ラーメンを自宅で、それも美味しく作りたい、そんなbuonoの依頼を宮崎氏は快く受け容れてくれた。前編として紹介するのはベースのスープ、タレ、油作り。

「だれでもできますよ(笑)。はじめに断言しますが、店の味は出せません。店は大量な仕込みと独自ルートでの材料の調達、そして長い年月をかけて注ぎ足ししたタレを使っています。これらが専門店の強みなんです。ですが、ご心配なく。今回はそんな店の味に限りなく近いラーメンに仕上がるレシピを公開します。分量は液体も含めてグラム表記としました。これは、例えば固体と液体を1:1で混合する際、単位を統一することでブレを生じさせないためです。必ずキッチンスケールを用意して、正確な分量で作ってください。そして、調味料をはじめ、材料は少々値が張っても良いものを選んでくださいね。ラーメンは醤油やみりん、酒の味がダイレクトに反映されます。ここで手を抜くと残念なラーメンになってしまいます。材料が揃ったら、あとは作り上げていくだけです! 今回のレシピはバカでかい寸胴で作るような分量ではありません。自宅環境で実現性のある分量としましたので、ぜひ実践してみてください。回数を重ねることで好みの味に近付けるはずです!」

ベースのスープ3種類を作ってみよう!

ラーメンのスープはベーススープ、タレ、油からなる3要素の集合体だが、旨味を司るのがベーススープである。ここに紹介する基本の3種をマスターして様々な組み合わせをお試しあれ!

清湯の作り方

【材料(作りやすい分量)】

鶏ガラ…900g
水…1.8㎏

【作り方】

1 鶏ガラを重量に対し2倍の水から強火で炊く。

2 アクが出たら取り去る。旨味を出すため完全に取りきる必要はない。

3 圧力鍋を使って1時間炊く。

4 残ったアクを取り去る。

5 ザルで濾す。

6 出来上がり! 透き通った清湯はベーススープの中でも基本中の基本だ。

鶏白湯の作り方

【材料(作りやすい分量)】

清湯作りで残った鶏ガラ…670g
水…1.34㎏

【作り方】

1 清湯で残ったガラを、重量の2倍の水から強火で炊く。

2 アクを取る。

3 鍋の縁から水面までの距離を測り、約15分おきに湯量を確認する。

4 湯量が減ったら熱湯を足す。

5 十分に白濁したら火を止める。

6 ザルで濾したら完成。白濁したクリーミーさが特徴だ。

煮干しスープの作り方

【材料(作りやすい分量)】

煮干し…70g
サバ節…30g
水…3㎏

【作り方】

1 雪平鍋に水を張り、煮干しを加えたら中強火にかける。

2 5分後にサバ節を加えて、弱火に落とし、さらに5分煮出す。

3 計10分加熱し、旨味を引き出したうえで、ザルで濾したら完成。

味を決定付けるタレを作ってみよう!

ベーススープが旨味を司るとすれば、味の方向性を決定付けるのがタレの存在だ。醤油、塩の2種を覚えておくことで、作ることのできるラーメンのバリエーションは広がる。プロの極意をここに披露しよう。

醤油ダレの作り方

【材料(作りやすい分量)】

濃口醤油…900g
再仕込醤油…100g
リンゴ酢…35g
みりん…330g
三温糖…35g

【作り方】

1 すべての材料を混ぜ合わせる。

2 火にかけ中火(63℃が理想)で30分加熱する。

3 冷蔵庫で1週間休ませたら完成。甘みを生むリンゴ酢と、2種の醤油をブレンドして香りを増幅させることがポイントだ。

塩ダレの作り方

【材料(作りやすい分量)】

水…1.5㎏

A

昆布…50g
干しエビ…50g
干しホタテ…50g
干しシイタケ…25g

みりん…200g
料理酒…200g
しょっつる…100g
三温糖…30g
ゲランドの塩…270g

【作り方】

1 Aのダシとなる乾物は前日から水出ししておく。

2 1をとろ火で20分火にかける。

3 昆布を取り出す。

4 ザルで濾す。

5 4を再び火にかけ、残りの材料を加え、撹拌しながら溶かす。

6 仕上がりが1㎏になるよう水で分量を調整し、粗熱を取ったうえで冷蔵庫に入れたら一晩寝かせて完成。

風味とコクを与える油3種を作ってみよう!

ラーメンのスープを構成する「ベーススープ」、「タレ」に続く第三打席が油である。油はラーメンに風味とコクを与える。香味油が最も一般的であるが、ここではラー油と鶏油の作り方についても解説を加える。

香味油の作り方

【材料(作りやすい分量)】

ニンニク…15g
長ネギ…20g
玉ねぎ…20g
米油…900g
鷹の爪…1本

【作り方】

1 香味野菜はみじん切りにしておく。

2 香味野菜と鷹の爪はボウルにまとめておく。

3 160℃に熱した油へみじん切りにした材料を加える。

4 材料が沈まない温度を目安にやや温度を下げる。

5 材料が色付いたら鷹の爪を投入する。

6 鷹の爪の縁が黒ずんだら火から下ろし、濾す。

ラー油の作り方

【材料(作りやすい分量)】

米油…360g
ゴマ油…10g
一味…30g
韓国唐辛子…20g
水…50g
花椒…10粒
鷹の爪…1本

【作り方】

1 一味、韓国唐辛子をボウルに入れ水で溶いておく。

2 2種の油を混ぜたものを中強火にかけ、鷹の爪を入れる。

3 鷹の爪が黒ずんだら合図。火から鍋を下ろす。

4 熱いままの油を3~4回に分けて①に流し入れて完成。

鶏油の作り方

【材料(作りやすい分量)】

鶏皮(またはボンジリ)…500g
水…1㎏

【作り方】

1 鶏皮を鍋に並べ、鶏が浸る程度に水を注ぎ入れ、強火で沸いたら火を弱め、アクが出たらこまめに取る。

2 表層に浮きあがった黄色い油のみをレードルで掬い取り、キッチンペーパーで濾す。

教えてくれたのはこの人!

宮崎千尋さん

一風堂での11年に渡る修業を経て2011年に『ソラノイロ』で独立。“女性が楽しめるラーメン” という新発想で人気を獲得する。2014年に『ミシュランガイド』でビブグルマンに初掲載。現在、店舗も増え、その活躍は止まらない。

ソラノイロ~トンコツ&キノコ~

住所/東京都中央区京橋2-2-1 京橋エドグランB1F
TEL/03-6262-3545

出典

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PROFILE

buono 編集部

buono 編集部

使う道具や食材にこだわり、一歩進んだ料理で誰かをよろこばせたい。そんな料理ギークな男性に向けた、斬新な視点で食の楽しさを提案するフードエンターテイメントマガジン。

buono 編集部の記事一覧

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