【一流料理人のSECRET RECIPE】『鯛の西京漬け』（日本料理一凛）

buono 編集部

2017年09月21日

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京都が発祥とされている西京漬。甘みの強い白味噌をベースとした床に新鮮な魚を漬け込み、充分に寝かせてから焼くという伝統的な日本料理のひとつ。海が遠く離れた京の都で美味しく魚を食べるための保存食で公家が口にする料理だったとか。魚に限ってのことではなく、肉にもこの手法が使われ、現在でも親しまれている調理法だ。この西京漬と相性の良い魚は銀だら、さわらなどが一般的だが、程良く脂がのった白身魚が良い。東京・渋谷区神宮前で日本料理店『一凛』を営む橋本氏は、高級魚で日本料理においてなくてはならない存在である真鯛の西京漬にこだわる。

「真鯛は、春と秋に旬を迎える魚。私が特にこだわってきた魚で漁場は言えませんが、年間を通して安定した旨味を持っている真鯛を使用しています。越冬の時期は、適度な脂分を蓄えているため西京焼に適している食材です」

“一夜漬け”が叶える完璧なバランスの一皿を、『日本料理　一凛』の橋本幹造氏に教えていただいた。

鯛の西京漬け

材料（１人分）

鯛……2切れ
煮切りみりん……適量

【西京味噌】作りやすい分量

白味噌……1000g
酒粕……500g
甘酒……200ml
上白糖……5g

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作り方

1

魚を寝かせる味噌床を作る。白味噌、酒粕、甘酒、上白糖をよく混ぜ合わせ、床全体がムラにならないよう均一に馴染むまでひと晩寝かせる。

2

塩をひと振りとひと晩の寝かせで余分な水分と臭みを抜いた鯛を味噌床にひと晩漬ける。糖分を含ませるために鯛はこの程度の大きさに。

3

金串に刺し焼きの準備を整える。初めの1本は魚の切り身の中心を的確に刺す。やや湾曲するように立体感を作るように刺すのがポイント。

4

魚の切り身を安定させるために、中心を通した金串に対してやや角度を付けるように、そして湾曲させた身を安定させるように2本目を刺す。

5

切り身を焼く。魚の余分な水分が抜け、糖分を纏った切り身は非常に焦げやすく、固くなり易いため、火力を弱めじっくりと焼き上げる。

6

焼き始めると半透明だった身が徐々に白くなっていく。ややきつね色に近づいたら身を裏返し同様に焼く。火が通り易いため慎重に。

7

両面焼き上がったら火から外し、余熱で身の内側まで熱を通した後、煮立たせてアルコール成分を飛ばした煮きりみりんを料理刷毛で塗る。

8

煮きりみりんは余熱で鯛に定着する。照りが表現されたら完成。身がほぐれないように慎重に金串から外し、皿に盛りつける。

【仕事の必需品】ガーゼ

味噌床で漬け寝かせる際、切り身を味噌に触れさせないのが達人の技。味噌を洗い流すことがないため、旨味を纏ったまま焼くことができる。

【達人の目利き】鯛

橋本氏がこだわる漁場未公開の真鯛。良質な脂分を帯び、ストレスがかかっていないことを示す美しい乳白色の身が彼の料理魂に火を点ける。

西京漬は魚に糖分を含ませる料理。魚本来の旨味に加え、味噌、酒粕、砂糖など、さらには寝かせる時間など、細かなコントロールをしながら作ることが重要となる。そのためには良質な魚を使用し、いかに下拵えを丁寧に行なうか。新鮮過ぎる魚だと水分を多く含み、味噌と馴染みにくく、魚本来の旨味を引き出すことができない。自身の経験値と熟練の技も必要となるのは当たり前だが、「雑な下処理や調理をすれば、雑な仕上がりになる」と橋本氏は語る。