肉料理を完成させる塩使いのルール

牛・豚・鶏でベストな塩選びはコレだ

水分の多い肉には辛い塩をセレクト
肉の種類によって最適な塩は異なることも覚えておきたい。

水分量の多い鶏肉は、水分を出してあげるためにゲランドの塩など辛めの塩を振ったり、塩水に漬け込んでおくなどの下処理に使用したい。豚肉はシチリアの塩のようなミネラリーな海塩、牛肉の味付けには、マルドンの塩などのように、まろやかな塩が高山氏のおすすめ。塊肉のステーキなどは結晶の大きい塩を振ることで、塩の付き方にムラができ、食べ進めていくなかで味わいにリズムをつける効果もあり、最後まで食べ飽きずにいただくことができる。

鶏肉、豚肉、牛肉の順に塩の辛さに変化をつけて、水分量を調節したい。これらの塩の使い分けができたら料理上級者だ。

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肉と塩の関係、お分りいただけただろうか？　最後に高山氏が肉と塩が主役となる料理を教えてくれたので紹介しよう。

塩と肉が最高にマッチングする絶品料理！

『カルネヤサノマンズ』の高山氏が弊誌のために特別に作ってくれたのは、ハーブをふんだんに使用した香草塩を詰め込んだローストビーフ。味わいが濃厚な和牛の内モモ肉で作る一品は、塩の味わいをダイレクトに感じながらも、肉の旨味も堪能できるプロならではのセンスが光る。美味しい肉さえ手に入れば、身近な材料で驚くほど簡単に作ることができる。付け合わせにアンズのジャムなど、甘みの強い果実のジャムを添えることで、さらに塩の味わいが引き立つ。

香草塩を詰めたローストビーフ

【材料】4人分

黒毛和牛内モモ肉……300g
セージ……3g
ローズマリー……3g
イタリアンパセリ……3g
チャービル……3g
タイム……3g
ニンニク（みじん切り）……3g
マルドンの塩……4g
無塩バター……10g
ベビーリーフ……適宜

【作り方】

1. ハーブとニンニクを刻んでペースト状にする。

2. 1の上に塩をのせて一緒に叩く。

3. 肉の真ん中に穴を開けて、指で穴を広げる。

4. 紙を筒状にしたものを肉に差し込み②のペーストを詰める。

5. 牛の脂で穴に蓋をする。

6. 5をタコ糸で縛る。

7. フライパンにバターを熱して、5を脂身からさっと焼き、表面にバターの香りをつける。

8. スチームコンベクションオーブンを130度にし、30分ほど焼き上げる。

9. 8を取り出したら7のフライパンで強火で表面を焼き上げる。少し落ち着かせたら、1cm幅に切り分け、ベビーリーフの上に盛りつけて完成。

使用した塩『マルドン シーソルト』

高山氏が牛肉に合うとおすすめしているのが、マルドンの塩。イギリスで作られるこの塩は英国王室御用達としても知られている。塩分濃度の高い海水をくみ上げ、ろ過した後に長時間煮詰めて作られた塩はマイルドな味わいだ。

肉と塩の関係は、肉の味わいの輪郭を塩が立てるという表現がふさわしい。塩使いになって、美味しい肉料理を作ってほしい。

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教えてくれた人

高山いさ己
焼肉店の息子として幼少時代から肉に囲まれて過ごす。『カルネヤ』、『カルネヤサノマンズ』オーナーシェフとして、常に牛肉業界の最前線に立っている。

カルネヤサノマンズ
住所／東京都港区西麻布3-17-25
電話番号／03-6447-4829
営業時間／火～土曜11:30～14:00（L.O.）、月～金曜18:00～23:00（L.O.21:30）、土曜17:30～22:30（L.O.21:00）
定休日／日曜、月曜、土曜ランチ

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