肉料理に奥行きを出す柑橘使いのセオリーと3つのレシピ

buono 編集部

2020年03月02日

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魚料理に柑橘類が合うのは言わずもがなだが、肉料理にも柑橘類はもちろん合う。一概に柑橘といっても、日本独自の和の要素を感じさせるものから、海外の品種を使ったものまで種類はさまざまだ。どんな柑橘が牛肉料理には合うのか、今回はその方程式を紐解いてみた。早速紹介してみよう。

プロが教える、柑橘使いの方程式！

「肉料理に柑橘類を合わせると、味わいに爽やかさや深みが出て、料理に奥行きが加わります」

そう教えてくれたのは、飲食店がひしめき合う三軒茶屋に店を構えるビストロ『アンビリカル』の小野貴裕氏だ。

「魚料理には、カボスやスダチ、レモン、柚子など酸味があり、香りが強いものが相性が良いです。ポン酢に代表されるように、果汁を搾ったものをつけて食べたり、皮を擦りおろして使うことが多いですね。その一方、肉料理と合わせやすいのは、果肉そのものをいただくオレンジなど甘みのある柑橘類です。鴨にオレンジを合わせたり、鶏にレモンを合わせた料理は、フレンチの王道的な組み合わせ。ソースにはもちろん、ジャムなどにして肉料理に添えることが多いですね」と語ってくれた。小野氏の柑橘の使い方を分類したマトリクスを作成したので見てほしい。

これで一目瞭然！『柑橘活用法マトリクス』

【1】サラダにぴったりな味のバランス

甘夏やはっさく、伊予柑などの柑橘類は、甘みと酸味のバランスが良く、ほんのりと舌に残る苦味が特徴。このほど良い苦味を活かして、サラダのドレッシングや具材にアクセントとして使いたい。

【2】デザートとしてそのままがベスト

香りのインパクトがそこまでなく、甘みが強いデコポン、温州みかん、瀬戸内地方で栽培されるせとかなどはフルーツとしてそのままいただくのが一番美味しい食べ方。冬のビタミン補給に欠かせない果物だ。

【3】強めの酸は魚料理と相性抜群

生の魚料理に合うのは酸味があり、香りの強い柑橘類。ヴィネガーの代わりに柑橘の果汁を搾って、生臭さを消し爽やかな酸味をプラスしてくれる。果肉を使うものより果汁や皮を使用することが多い。

【4】肉料理には甘みのある柑橘を

肉料理と合わせたいのは、芳醇な香りがありながらも、甘みが強い柑橘類。ジャムやソースにして味わいを立体的にのせていく役割を果たしてくれる。果肉そのものを使うことが多いが、香り足しに皮も役立つ。

マトリクスを紐解いてみると、例外はもちろんどの料理にもあるが、図の右上部分は魚料理、右下部分は肉料理と考えるのが基本的な相性だ。また、肉の部位によって柑橘の組み合わせを考えるのも良いだろう。牛バラなどの脂身が多い部位の料理では、こってりとしたソースをかけると重くなってしまうが、さっぱりと飽きずにいただくために酸味のある柑橘を使ったソースにする。また、タンやロースなどの部位なら、さっぱりといただきたい時は酸味のあるもの、コクを出したい時は甘みの強いものを使うなど、肉の味わいと柑橘の味わいを想像しながら料理を構築していくのも楽しい。

では、小野氏がおすすめする柑橘×肉の料理レシピを紹介しよう。

すだちをヴィネガーに見立てて肉にコクと爽やかさを！
『和牛とカキのタルタルすだち風味』

すだちをヴィネガーに見立てた香り高いマヨネーズが肉にコクを与えながらも爽やかに仕上げる。

【材料】2〜3人分

和牛もも肉……120g
生食用カキ（中）……2個
牛乳……適量
すだちマヨネーズ……15g
グラスドビアン（フォンドボーを煮詰め旨味を凝縮したもの）……5g
エシャロット……5g
塩……適量
黒コショウ……適量
すだち皮……適量
マイクロクレソン……適量

すだちマヨネーズ

フランスの伝統的なメニューにコクを足すため、カキを使用。カキとすだちの相性は抜群で、脂の多いモモ肉もさっぱりといただける。「テクニック」すだちは果汁も皮も異なる効果を発揮。すだちの果汁はマヨネーズに入れる。香りが強い皮の部分は直接タルタルに入れて、香りの相乗効果を楽しむ。削ったすだちの皮のほのかな苦みが、タルタルの味わいのアクセントとなる。

【材料】

卵黄……1個
マスタード……15g
サラダ油……150g
すだち果汁……20g
塩……適量
白コショウ……適量

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【作り方】

1．肉に塩、コショウをふる。

2．表面に香ばしい焼き色がつくまで、強い火で全面をしっかり焼く。

3．ペーパーの上で余分な油を切ってから、冷蔵庫で冷ます。

4．鍋に水と牛乳を入れて沸かし、沸いたら火を止めて牡蠣を30秒入れ、氷水にとり、粗熱が取れたら水気をきる。

5．肉、牡蠣を粗めのサイコロ状にカットする。

6．すだちマヨネーズ、グラスドビアン、エシャロット、塩、黒コショウで和え、すだちの皮を削り香りをプラス。皿に盛り付け、上にマイクロクレソンを飾る。

柑橘の二段使いで甘みと酸味を重ねていく！
『牛バラ肉の赤ワイン煮込みオレンジの香り』

スパイスとも相性が抜群なオレンジとレモンを赤ワインとともに煮込み、仕上げの香りづけとしてオレンジの皮を散らした一皿。

【材料】2〜3人分

牛バラ肉……1㎏
ニンニク……5個
玉ねぎ…1/2個
ニンジン……1/2本
リーキ……1/4本
トマトペースト……10g
赤ワイン……400ml
フォンドボー……150ml
水……200ml
オレンジ皮……1個分
オレンジ果汁……1個分
レモン皮……1個分
クミン……1g
コリアンダーシード……3粒
黒胡椒……5粒
クローブ……2粒
ローリエ……2枚
塩……適量
黒コショウ……適量
ソース用赤ワイン……200ml