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厚皮派?薄皮派?餃子の皮論争するなら、この名店5店を食してからだ!

もっちりとした「厚皮」、サクっとパリッとした「薄皮」、餃子界には大きな2つの勢力があり、いつも議論が絶えない。餃子ファンの方々も、どちらが好みか一家言あるはずだろう。今回は「東京餃子通信」編集長の塚田亮一氏が、「厚皮」「薄皮」それぞれの銘店を推薦してくれた。さて、どちらが食べたくなるかな?

【厚皮派】皮も餡もシンプルが身上。
東京・三鷹『餃子のハルピン』

東京・三鷹にある『餃子のハルピン』、皮は粉と水だけというシンプルさ。半日寝かせることで弾力が生まれ、モチモチになる。店主の二宮さん曰く「秘密がないシンプルなもの」とのこと。

たっぷりの肉には厚皮がベストマッチ!

 

厚皮ベストマッチjpg
大葉をたっぷり入れた「大葉餃子(6個600円)」。

餡は二宮さんの故郷、中国・ハルピンに倣って、基本は豚肉と調味料のみ。そこに大葉やトマト、海老、ニラなど11種類の具材を入れる。ガブリと噛むひと口目の噛み心地の痛快さ、噛むほどに餡と皮の旨さが絶妙なハーモニーを奏でる。至福の厚皮を堪能しよう。

「トマト餃子(6個600円)」はピザの様なテイストがユニークだ。
「トマト餃子」の中にはザク切りトマトとチーズ入り。

「餃子のハルピン」皮データ

材料

強力粉、薄力粉を半々。粉オンリーで後は水のみ。やや硬めに練り、半日寝かせる。直径100mm。

包み方

包む直前に野菜を餡に入れ、真ん中を閉じる。さらに両脇を指の腹で押さえて閉じる。

餡とのバランス

餡は肉が多めで大葉やトマトなどは少なく、皮の食感と肉の食感のバランスが良い。皮の厚み中央3〜4mm、外側1mm。

塚田氏のつぶやき

「油を引かずに焼くので皮本来の味が楽しめます。鶏ガラスープをしっかりと吸わせた、ジューシーな肉餡も最高」

 

【DATA】
餃子のハルピン
住所/東京都三鷹市下連雀3-31-8
電話番号/0422-42-8030
営業時間/11:30~14:30(L.O.14:15)、17:00~22:00( L.O.21:45)、日曜17:00~21:30(L.O.21:10)
定休日/水曜(第3週の火~木曜は連休)
http://www.harpin.jp/

【薄皮派】パリパリ食感で20個もペロリ。
大阪・曽根崎『天平』

薄皮餃子jpg
白菜、豚肉、ニラだけのシンプルな餡は、味付けもしっかりされていて、ご飯にもビールにも合う。「ひとくち餃子(20個1,200円)」。

『天平(てんぺい)』は大阪餃子のパイオニア、薄皮が奏でるパリパリ感が最大の魅力だ。1955年創業で一口餃子発祥の店として知られる老舗である。創業者である先代の手が小さかったことから自然とこのサイズになった。

「持ち帰り用生餃子の販売も当店発祥です」と二代目店主。

何個でも食べられる薄皮パリパリ餃子!

絶妙な水加減と両面焼きで、モチパリに。

何層にも折り重なった薄い皮のパリッ、サクッ、とした歯応えと、餡に混ぜ込んだ一味唐辛子の刺激にビールがすすむ。一人あたり20個のノルマと聞くと多いと感じるが、あっさりと軽いから女性でも難なくクリア。145個食べた強者もいるという。タレは店主曰く「酢7:醤油3、好みで自家製ラー油をプラス」がおすすめだ。

「天平」皮データ

材料

皮専門業者にオーダーメイドで作ってもらう皮。材料は、シンプルに小麦粉と水のみ。直径90mm。

包み方

折り畳んで重ねていくため、薄い皮が層になって「サクッ」とパイのような食感が楽しい。

餡とのバランス

野菜が多いためジューシー。ゴマ油とラードが素材の旨味を引き出すのにひと役買う。皮の厚み0.45mm。

塚田氏のつぶやき
「パリッとした食感が絶妙で、おやつ・おつまみ感覚で食べられる餃子です。飲む前の軽い腹ごしらえに最適ですね」

 

【DATA】
天平(てんぺい)
住所/大阪府大阪市北区曽根崎新地1-8-12
電話番号/06-6341-1972
営業時間/17:00~翌2:00(L.O.)※テイクアウトは16:00〜
定休日/日曜、祝日

【厚皮派】最厚クラスのモチモチ感。
東京・新小川町『PAIRON』

「白龍餃子 焼(390円)」。見た目から食欲をそそる。

まるでラグビーボールのような形。ひだのない繋ぎ目。『PAIRON』の餃子は、その皮の厚みに圧倒されてしまう。

肉汁滴る餡が極厚皮にまとわりつく

ご主人に餃子作りを教えてくれた師匠は台湾出身で、皮はその時のレシピを現在も継承している。強力粉を多めに使い、モチモチとした食感を生み出している。皮にまとわりつくような肉汁たっぷりの濃厚な餡は、皮に負けない強い余韻を残す。

店名を冠した「白龍(パイロン)餃子」は、シナモンが利いた一品。肉の臭
みを消してくれ、ほのかな芳香も楽しめる。

「青龍餃子(390円)」は青い皮が目印。餃子の中身はニラと豚肉のみとシンプルだが、濃厚な味わい。
「白龍餃子 水(390円)」も人気。
餃子は全9種。ニンニクは「黒龍餃子」「辛餃子」以外には入れていない。

「PAIRON」皮データ

材料

強力粉を多めに入れてモチモチとした弾力をもたせている。のばす際はめん棒を使う。直径65mm。

包み方

ラグビーボールのような独特の形状が目を引く。ひだはつけず、つるんとした食感に。

餡とのバランス

餡が極端に多いわけではないが、溢れ出る肉汁で、皮に負けない印象を残す。皮の厚み5mm。

皮の厚みは5mm。餡には、肉汁を固めたゼリー状の旨味を足しているという。

塚田氏のつぶやき
「私が知る中で、皮が“最厚”の店がここ。餡の種類ごとに異なる皮を使っているのも楽しいですね」

【DATA】
PAIRON(パイロン)
住所/東京都新宿区新小川町8-32
電話/03-3260-6571
営業時間/11:30〜14:30、17:00〜23:00、土曜12:00〜14:30、17:00〜23:00、日曜、祝日12:00〜14:30、17:00〜21:00
定休日/不定休
https://pairon.net/

【薄皮派】極薄皮の中の餡はぎっしり。
高知・廿代町『屋台安兵衛』

女性でも3人前は軽い「屋台餃子(7個500円)」。

薄皮なんてもんじゃない。羽衣のような極薄皮をかじると芳ばしい肉餡がみっちり。“何個でもいける”この小ぶりな餃子は昭和45年に僅か5席の屋台から生まれ、知る人ぞ知る高知の屋台餃子文化の先駆者となった。

土佐の酒文化を支える伝統の屋台餃子

香り高く甘みの強い高知産のニラとショウガ、全国から厳選した豚肉とキャベツを使い、注文ごとに一つひとつ熟練の人が巻き、その日の湿度や風向きで微調整しながら鉄のフライパンでカラッと焼き揚げる。創業以来変わらない伝統の味が、今も土佐の酒徒を支え続けている。

地元だけでなく県外からのファンも多い。週末は行列が途絶えない。
スープで蒸し、多めの油で焼き揚げる。

「屋台安兵衛」皮データ

材料

小麦粉とコーンスターチ、水で作る皮の厚みは0.45mmを記録。全国でも有数の薄皮だ。直径75mm。「365日違う状態を見極めます」とは職人の弁。

包み方

餡に野菜が多く、水分を出さないように包み置きは一切せず、1個3〜4秒で手早く巻く。

餡とのバランス

繊細な皮に対して餡はぎっしりの満足度。季節や皮の状態で1個16〜17gに仕上げる。皮の厚み0.45mm。

塚田氏のつぶやき
「皮が薄過ぎて作り置きができず、常に包みながら作るとか。小ぶりなサイズは関西以西ならではかもしれません」

【DATA】
屋台安兵衛
住所/高知県高知市廿代町4-19
電話/088-873-2773
営業時間/19:00〜翌2:30(L.O.)、土曜〜翌3:30(L.O.)
定休日/日曜
https://mfc-group.jp/yasube/

【薄皮派】皮はパリッと、餡は軽やか。
東京・南烏山『餃子てんほう!』

「焼餃子(6個380円)」はパリッとした食感が身上。ひと口サイズなので、2皿は軽くいける。タレは味噌ベースに酢、砂糖、醤油などが入ったオリジナル。

店主の山下哲也さんの師匠である、神戸『ぼんてん』ご主人が開発した皮は、うっすらと透けるほどの極薄。パリッとした食感と、食べた時に餡と皮が一緒になくなることを追求した結果だ。

餡とともに溶け合う薄皮の極み

餡は、豚挽肉1に対してキャベツ1.7と、野菜が多め。挽肉は2度挽きと細やかで、皮の薄さもあって、かなり軽い餃子だ。ゆえにまたひとつ、またひとつと箸が進む。水餃子の皮は少し厚めでツルツル感を追求。焼きと水の両方を食べ比べてみるのも面白い。

一つひとつ丁寧に手で包む。
餃子は食感の焼き目を付けて蒸し焼きに。
ツルっとした「水餃子(6個380円)」。

『餃子てんほう!』皮データ

材料

材料は秘密。神戸 『ぼんてん』と『てんほう!』のみで使われる、薄くても破れない皮。直径80mm。

包み方

三点をつまむ「三角折り」という包み方。ひだが多いと皮の食感が硬くなるためだ。

餡とのバランス

食べた時に口の中で具と皮が一緒になくなるように、皮の分量はかなり少なく設定。皮の厚み0.3mm。

塚田氏のつぶやき
「神戸からわざわざ餃子の皮を取り寄せているという。ただし、神戸の餃子すべてが薄皮という訳ではありません」

【DATA】
餃子てんほう!
住所/東京都世田谷区南烏山6-29-6 徳永ビル1F
電話/03-5313-5286
営業時間/11:50〜14:00、17:00〜22:00(L.O.21:30)
定休日/水・日曜

 

モチモチとした歯ごたえの「厚皮」、パリッと軽い食感の「薄皮」どちらも餃子の美味さを伝える上で甲乙つけがたい魅力。餃子ファンの諸君、是非両方味わって、自分自身でこの論争に決着をつけてほしい。

 

【紹介してくれた人】
塚田亮一

餃子専門ブログ『東京餃子通信』編集長。メディアへの出演多数。「マツコの知らない世界」(TBS系)で披露した餃子レシピは評判に。

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buono 編集部

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使う道具や食材にこだわり、一歩進んだ料理で誰かをよろこばせたい。そんな料理ギークな男性に向けた、斬新な視点で食の楽しさを提案するフードエンターテイメントマガジン。

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