カルダモン_イメージ

カルダモン ~スパイス使いこなし術とチャイ、その他のレシピ~

カルダモンの基礎知識

高貴な香りゆえに「香りの王様」と呼ばれるカルダモン。カレーには欠かせないスパイスだ。にもかかわらず、スパイス好きを自認する人でもカルダモンを上手に使いこなしていると自信をもって言える人は少ないのではないだろうか?ここで魅力と特徴をきちんと押さえ、料理への生かし方を学んでおこう。

カルダモンの基本データ

カルダモン01 カルダモンは、甘さと清涼感を兼ね備える強い香りから「香りの王様」と呼ばれる高級スパイスだ。後述のワイルドカルダモン、ブラウンカルダモンと区別するためグリーンカルダモンと呼ぶこともある。肉や魚の臭い消し、カレー等に使われ、北欧ではケーキやパンにも用いる。また、アラブではコーヒーの香り付けに使う。

別名

ショウズク(和)
カーダモン(英:Cardamon)

部位

種子

科目

ショウガ科

産地

インド

ホールのカルダモンは食べるもの?

ホールのまま一緒に炊き込まれるビリヤニなど、カルダモン自体を食べるべきか迷うことがあるかもしれないが、ホールのカルダモンはさやが固く食感も悪いので基本的に食べることはない。

一方、パウダーのカルダモンは種子を挽いたもの。自分でさやから黒いゴマ粒大の種を取り出して刻むという使い方も。市販のパウダーよりも香りの鮮度をキープできる。

※ワイルドカルダモンは別物なので注意!

ワイルドカルダモンは別名ビッグカルダモンもしくはブラウンカルダモン。“ワイルド”の名に相応しい強い香りが特徴でテンパリングして用いるのが一般的。サイズは2cm前後とグリーンカルダモンより大きく、風味も異なるため代用品にはならないことは覚えておきたい。

 

手軽にドリンクで香りを楽しむ

カルダモンの香りを手軽に楽しめるのがドリンクだ。
なかでも代表的なのは以下の2つ。

カルダモンコーヒー(トルココーヒー)

中東やギリシアで広く飲まれている濃厚な煮出しコーヒーは、一緒に煮出したカルダモンの清涼感が相性抜群だ。トルコ式のどろっとしたコーヒーの上澄みを飲むのが苦手な人は、ドリップコーヒーにホールのカルダモンや種を取り出した後のさやを浮かべても美味。

インドのチャイ

茶葉にスパイスを加えて煮出したミルクティー。茶葉はダストと呼ばれる粉状の茶葉が使われるが、日本ではアッサムのCTC(抽出の早い顆粒状タイプの茶葉)を使用することが多い。ショウガ、シナモン、カルダモン、クローブ、ブラックペッパーなど複数のスパイスとともに、たっぷりの砂糖で甘く煮出す。

『ケララの風モーニング』直伝 マサラチャイのレシピ

チャイ シナモン、カルダモン、ショウガ、ブラックペッパーが香り、ほんのりスパイシーなマサラチャイ。

[材料]20人分
牛乳……1.2L
水……1L
茶葉……大さじ15
砂糖……200g
シナモン(ホール)……長さ数cmのもの1本

(スパイス液)
ぬるま湯……200ml
カルダモン……約10粒
ショウガ……50g程度
ブラックペッパー……大さじ2

●スパイス液の作り方
材料をミキサーに入れる。撹拌しやすいよう、ぬるま湯または水を入れる。ミキサーにかけることでスパイスの香りや味が出やすくなる。

[マサラチャイの作り方]

1. 水1Lを火にかけ、茶葉大さじ15杯を入れる
2. シナモンをひとつまみ入れ、茶葉の上に浮かないようにかき混ぜる。1~2分煮出す
3. 牛乳1.2Lを入れる。沸騰したら火を弱めて砂糖を160g入れ、再沸騰させる
4. スパイス液を入れ、強火にし、短時間で沸騰させる。煮込みすぎると香りが飛ぶので注意
5. ザル、裏ごし器を使ってこす
6. さらに、目の細かい紅茶用ストレーナーでこして完成

【DATA】
●ケララの風モーニング
住所:東京都大田区山王3-1-10
電話:03-3771-1600
営業時間:金・土・日・月曜6:46~12:46
定休日:火・水・木曜
URL:http://hwsa8.gyao.ne.jp/kerala-kaze/

 

カルダモンを使った代表的な3つの料理

カルダモンを使った料理はというと、北欧から中東、インド、東南アジアまで広く愛用されており、料理は数知れない。代表的な使い方を見てみよう。

(1)カレー

言わずもがなのカルダモン料理の代表格。インドカレーの場合、スパイスの配合やチョイスは家庭、店によって様々だが、いずれにしてもカルダモンは必要不可欠な存在なのだ。

(2)カルダモンロール

北欧は実は一大カルダモン消費エリア。パンや菓子の香りづけにふんだんに使われることが多い。カルダモンパウダーが練り込まれたカルダモンロールが最も有名だ。

(3)ライスプディング

ヨーロッパから中東、インドまで幅広い地域で食べられているライスプディングは、米をミルクで甘く煮込んだスイーツ。冷たくしたり温かくしたり、地域によって食べ方のバリエーションがある。カルダモンパウダーを仕上げに振りかけたり、ホールのまま一緒に煮込んだりして香りづけされる。清涼感のあるカルダモンの香りがよく合う。ほかにもカルダモンで香り付けされた菓子は中東~インドを中心に多数ある。

 

最強のカルダモン料理、カレーに挑戦しよう

カルダモンの使い方と聞いて、多くの人がまず思い浮かべるのはカレーだろう。スパイスカレー作りは敷居が高いという人がいるかもしれないが、カルダモンがほかのスパイスと組み合わさることでカレーが重層的な香りと味わいに仕上がるので、ぜひカルダモンの威力を感じてみてほしい。

でも、そもそもカルダモンをカレーにどう入れれば良いのか?カレーへの上手な取り入れ方を見てみよう。

カルダモンのカレーへの取り入れ方は大きく分けて下のような方法になる。
1. ホールのまま具材と一緒に煮込む
2. ホールのままテンパリングしてカレーのベースを作る
3. ミルで挽いて最後の仕上げに投入
4. カレーのベースや仕上げに使うガラムマサラに配合

ここで特にカルダモンビギナーにおすすめしたいのが、4のガラムマサラから取り入れる方法だ。
ガラムマサラとは、カレーの基本となるミックススパイス。とはいえ、決まった配合があるわけではなく、家庭や店によって様々だ。
一度ガラムマサラを作ってしまえば、いろいろな種類のカレーに使うことができるのでとても便利!

ビギナーはガラムマサラからチャレンジ

ガラムマサラ深煎り

ガラムマサラにはカルダモンの他にどんなスパイスを、どのぐらい入れれば良いのだろう?

ガラムマサラの作り方は各種スパイスとフライパン、ミルがあればでき、意外と簡単。“カレー伝道師”渡辺玲さんにガラムマサラの作り方を詳しく教えてもらったので、参考にしてほしい。

【ガラムマサラの配合】
クミンシード……大さじ4
コリアンダーシード……大さじ2
シナモンスティック……大さじ1
クローブ……大さじ1
カルダモン……大さじ1
フェンネルシード……大さじ1
ブラックペッパー……大さじ1
ベイリーフ……4枚

【ガラムマサラの作り方】
1. フライパンを極弱火にかけ、全体が乾燥するまで約3分乾煎りする。
2. 粗熱が取れたらミルサーやミキサーで挽いて、粗い状態で完成。保存は約半年。

 

カルダモンの特徴をつかんで華麗に使いこなす4レシピ

数あるスパイスの中でも決してメジャーとは言い難いカルダモン。ここでは、スパイスの女王とまで呼ばれる気品高き香りに秘められた可能性を追求したい。

実践してくれたのは、数々のフレンチやイタリアンで研鑽を積み、今や若き料理界の革命児として注目の田村浩二氏。自身がシェフを務めていた店『TIRPSE(ティルプス)』でもカルダモンを使った料理を提供するなど、業界でも屈指のカルダモニストである。

田村浩二氏
田村浩二
F3Desing代表。フランスで本場の料理を学ぶ。数々の賞を獲得した後に帰国し、『TIRPSE』でシェフを務めた後、食の未来を拡げるFOOD EXPANDERとして活躍。

「すごく難しいスパイスですね。一般的に知られている使い方としてはカレーだと思いますが、この特徴的な香りがなければ、カレーとしては未完成の味になってしまうから不思議です。スパイスの特徴としては、料理に軽やかさが出せるということでしょう。スパイスのメインは苦味や辛味ですが、カルダモンに関してはそのどちらでもなく、甘みもありません。爽やかなフレッシュさを感じさせてくれるのが最大の特徴だと思います。そう考えると、フレッシュ感のあるスパイスってカルダモンくらいしかないんですよね。特徴的で強い香りも持っているので、少量でも加えれば料理の印象はガラッと変わります。それだけに、多く使うと危険なアイテムだということも覚えておいた方が良いでしょう」

田村氏は感覚的に食材やスパイスを掛け合わすが、その結果を論理的に検証していく。カルダモンもまた、同じ手法により分析し、独自の見解を持っているのだ。さらに田村氏はこう続ける。

「カルダモンは、特徴的な香りなので、メインでも絶妙な黒子でもどちらの役もこなせるスパイスだと思います。ただ、最も有効な使い方としては、爽やかな香りで食材の香りを引き立ててあげることです。特に柑橘系の香りは、よりくっきりと鮮明に引き立つので、味わいの奥行きは広がります」

一般的には使いにくいが方向性を示せば面白くなる

今回、田村氏には、そんな優秀なスパイスであるカルダモンを使用した料理4品を提案していただいた。論理的に料理を検証する田村氏が提案した料理には、カルダモンがパートナー足り得る要素が大きく分けて3つ介在している。

「まず、カルダモンはショウガ科ということ。これは生姜との相性も良いですし、カルダモンの爽やかな香りが、生姜の香りをさらに引き立てます。この特徴を生かし、生姜のピクルスにカルダモンを合わせるとひと味違う料理になるのです。さらにこのピクルスを白ワイン、炭酸水で割ったものに入れ、カルダモンをミルで挽き、スプリッツァーとして美味しくいただくのも、夏の爽やかなドリンクとしておすすめです。

二つ目はカルダモンは乳製品との相性が良いということ。今回はホワイトアスパラと牛乳にカルダモンを加えたソース、さらにオレンジのコンフィチュールを合わせたサラダと、カルダモンの香りを加えたベシャメルソースを使ったドリアを提案しています。どちらも乳製品にカルダモンを合わせたレシピになっていますが、サラダはオレンジのフレッシュ感と乳製品のコクを引き立て、ドリアは重くなりがちなベシャメルソースに軽やかさを与えるとともに、サフランとの相性の良さもアピールしています。

三つ目は、ロースト香とも相性が良いこと。日本ではなじみがないかもしれませんが、中近東ではカルダモンコーヒーというものがあるほど、コーヒーとの相性の良さはよく知られています。その特性を応用して、鶏もも肉のローストには、カルダモンの香りを移したコーヒーのピューレを合わせ、香ばしさの中に爽やかさを加えました。そうすることでボリューム感のある料理でも食べ飽きないような味付けをアピールすることが可能なのです」

田村浩二的カルダモンのパートナー要素

要素1:生姜
要素2:ロースト香
要素3:乳製品

ショウガ科の爽やかな香り、乳製品やロースト香との相性の良さ。これらのキーワードを絶妙に組み合わせたことにより、スパイスの女王、カルダモンはどのように生まれ変わるのか?ロジカルに計算された珠玉の料理がどう構成されていくのかは、以下のレシピより確認してほしい。

〈レシピ〉カルダモンと生姜のピクルス&カルダモンスプリッツァー

カルダモンとショウガのピクルス&カルダモンスプリッツァー 要素1:生姜を展開したレシピ。生姜の爽やかな香りをカルダモンが引き立てる。ピクルスをスプリッツァーに加えれば二度オイシイ。酒のアテにも最高!

【材料】作りやすい分量
〈ピクルス〉
生姜……200g
昆布出汁……100g
米酢……100g
砂糖……50g
塩……2g
カルダモン……3粒

〈スプリッツァー〉
カルダモンと生姜のピクルス……好みの量
白ワイン……120cc
炭酸水……30cc
カルダモン……好みの量

【ピクルスの作り方】
1. 生姜はスプーン等で薄く皮をむき、なるべく薄くスライスする。
2. 湯に1%の塩(分量外)を加え生姜を茹でこぼす。
3. 昆布出汁、米酢、砂糖、塩を鍋で沸かす。
4. 3に茹でこぼした生姜と鞘から取り出したカルダモンを加え、火からおろして蓋をする。
5. 常温まで冷めたら容器に移す。約1カ月保存が利く。

【スプリッツァーの作り方】
1. カルダモンと生姜のピクルスをグラスに入れる。
2. 白ワイン、炭酸水の順に注ぎ入れる。
3. ホールのカルダモンをミルで挽き入れる。
4. 軽くステアする。

〈レシピ〉鶏もも肉のロースト、根セロリとコーヒーのピューレ、カルダモン

鶏もも肉のロースト 要素2:ロースト香を展開したレシピ。かすかに薫る香ばしさを引き立てるのは爽やかなカルダモンフレーバー。味にメリハリが生まれる。

【材料】作りやすい分量
根セロリ(ピューレ用)……200g
バター……20g
塩、牛乳……適量
コーヒー豆……2g
ホタテのヒモ……500g
水溶き片栗粉……適量
カルダモン……適量
鶏もも肉……1枚
根セロリ(付け合わせ用)……適量
ホタテ粉……適量

【作り方】
1. 根セロリを薄くスライスし、バター、塩とともに鍋に蓋をして加熱。
2. 水分がなくなったら、1が浸る程度の牛乳とコーヒー豆を加え、さらにひと煮立ちさせてミキサーにかける。
3. よく洗ったホタテのヒモを乾燥させ、沸かせた湯に入れて出汁をとる。
4. 味をみながら、水溶き片栗粉でとろみをつける。
5. 4に2を加え、カルダモンをミルで挽いてふりかけてピューレを作る。
6. 鶏もも肉は塩をして皮目を香ばしく焼き、ジューシーに仕上げてひと口大にカットしておく。この際、酸化させないように保存した豚や鴨などの調理後に残った脂を表面に塗ってから焼くと香ばしさが際立つ。
7. 薄くスライスした根セロリと溶かしバターを真空パックに入れ、100℃のスチームで15分ほど加熱。低温の油で色がつく程度にサッと揚げてホタテ粉をふりかけて付け合わせを作る。
8. 鶏もも肉と5のピューレ、7の付け合わせを皿に盛り付けて完成。

〈レシピ〉ホワイトアスパラとオレンジ、カルダモンのサラダ

ホワイトアスパラとオレンジ、カルダモンのサラダ 要素3:乳製品を展開したレシピ。オレンジのフレッシュ感とカルダモンソースのコクがアスパラを舞台に交差する。

【材料】 作りやすい分量
ホワイトアスパラ……適量
オレンジ……1個
ホワイトアスパラ(皮をむいた状態)……200g
バター……20g
塩……適量
牛乳……100g
カルダモン……2房

【作り方】
1. アスパラの頭から5cmのところから皮をむいてカットする。
2. 適量の塩を入れた真空パックに1を入れ、90℃の湯煎で50分加熱。
3. 常温まで冷めてから氷で冷やす。
4. オレンジ1個に対して1/3の皮をグレーターで削る。
5. オレンジの実を3mm角にカット。その際に出てきたジュースと房に残った実を絞り、鍋に入れてギリギリまで煮詰める。煮詰まったら、オレンジの実と4で削った皮を加え、氷で冷やしてオレンジのコンフィチュールを作る。
6. 皮をむいたアスパラを約1mmにスライスし、バター、塩とともに鍋に入れ弱火で蓋をしながらゆっくりと火を入れる。
7. 沸騰した牛乳にカルダモンを加え、蓋をして香りを移し、カルダモンの実が入らないように漉しておく。
8. 6に水分がなくなった7の牛乳を加えてミキサーにかけて冷やし、カルダモンのソースを作る。
9. 3のアスパラにオレンジのコンフィチュール、スライスした生のアスパラ、カルダモンのソースをかけて出来上がり。

Point
カルダモンは味が独特なので、料理には実そのものを入れない方が良い。乳製品と合わせる場合は、一度漉して香りだけを移すのがベストだ。
カルダモンを漉す

〈レシピ〉カルダモンとサフランクリームの魚介のドリア

カルダモンとサフランクリームの魚介のドリア こちらも要素2:ロースト香を展開したレシピ。重くなりがちなベシャメルソースを、カルダモンが持つ柑橘系の香りで軽やかに仕上げる。

【材料】 作りやすい分量
〈 ベシャメルソース 〉
牛乳……300~400g
塩……適量
サフラン……1つまみ
カルダモン……1房
バター……30g
小麦粉……30g

〈 バターライス 〉
魚介の出汁……200g
バター……20g
塩……適量
米……200g
トマトソース……適量
パルメザンチーズ……適量

【作り方】
1. 牛乳に塩を入れて沸かし、一度火からおろしてサフランとカルダモンを加えて15分ほど置いて香りを移す。
2. 1にバターと小麦粉を加えて弱火でよく練る。さらさらになったところで牛乳を少しずつ加え、ダマにならないようにしっかりと火を入れてかき混ぜ、ベシャメルソースを作る。スパイスの香りだけを生かすため、最後にしっかりと濾す。
3. 好みの魚介を鍋で煮込んで出汁をとる。
4. 鍋にバターと塩を入れて米を温める。3の出汁を一度に加えて、軽く混ぜ葢をし、15分弱火で温めて15分蒸らす(ベシャメルソースを後からかけるので、米は若干硬めに仕上げる)。
5. 皿に4のバターライスを敷き、その上にバターでソテーした3の魚介、トマトソースをのせる。最後に2のベシャメルソースとパルメザンチーズをかけ、200℃のオーブンでチーズに焼き色がつくまで焼けば完成。

 

カルダモンを使った代表的なメニューと、発展編としてカルダモンの特性分析と料理への効果的な生かし方を紹介した。
バニラ、サフランに次ぐ高価なスパイスであるカルダモンは香りも華やかで少量でも抜群の存在感だ。
使いこなしのテクニックを身につけて一段上のスパイス狂を目指してほしい!

(出典:『Spice Complete』『FOOD DICTIONARY 紅茶』)

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使う道具や食材にこだわり、一歩進んだ料理で誰かをよろこばせたい。そんな料理ギークな男性に向けた、斬新な視点で食の楽しさを提案するフードエンターテイメントマガジン。

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