アチャールにできない食材なし!おすすめレシピ16選

インドカレーにも、ご飯のお供にも、さらには酒の肴にも抜群というインドの漬物『アチャール』。近年、ミールス(米を中心に複数のカレーなどを組み合わせた定食)を中心に南インド料理の人気が高まるなか、そのなかで重要な役割を果たしているアチャールが注目を浴びている。

アチャールについて詳しく知りたいという方は、『エリックサウス』の稲田俊輔氏に魅力を語っていただいたので、そちらを参照いただきたい。
インドの漬物『アチャール』はカレーに合わせてもご飯のお供にも酒のアテにも最高!

ここではオーセンティックなレシピから創作レシピまで、アチャールの16レシピを紹介しよう。
稲田氏は「ありとあらゆる野菜がアチャールになる」と語ってくれたが、野菜だけでなくフルーツや肉、魚介までなんでもアチャールになる。
基本のレシピに慣れてきたら、新しい食材のアチャールにぜひ挑戦を!

鶏ささみのピックル
Chicken Pickle

鶏ささみのピックル

S&B赤缶カレー粉で作るお手軽レシピ。

【材料】
鶏ささみ肉……3本
玉ねぎ……1/2玉

(A)
塩……5g
おろしニンニク……5g
おろし生姜……5g
カレー粉……5g

サラダ油……60ml
酢……30g

【作り方】
1. 鶏肉を細かくカットし、玉ねぎを厚めにスライスしAを合わせておく。
2. サラダ油を熱し、1の鶏肉を入れ炒め煮にする。
3. 鶏肉に火が通ったら酢を加え、火を止める。

大根のウールガイ
Daikon Radish Urugai

大根のウールガイ

南インドのオーセンティックなレシピを手に入りやすい材料でアレンジ。

【材料】
大根……160g

(A)
塩……16g
カイエンペッパー……4g
ターメリック……1g

サラダ油……60ml
マスタードシード……5g
メティシード……4g
レモン汁……40g

【作り方】
1. 大根をさいの目に切り、 Aをまぶして1時間ほど置く。
2. サラダ油を熱し、マスタードシードとメティシードを入れる。
3. マスタードシードがパチパチ弾けたら、1の大根を入れる。
4. 軽く火が通り全体がなじんだら火を止め、レモン汁を加える。

三色野菜とすりごまのアチャール
Mix Veg Achar

三色野菜とすりごまのアチャール

ネパール料理店でもおなじみの漬物。

【材料】
大根……150g
キュウリ……100g
ニンジン……50g

(A)
塩……8g
カイエンペッパー……2g
クミンパウダー……3g
ターメリック……2g

サラダ油……30ml
メティーシード……2g
すりごま……30g

【作り方】
1. 大根、キュウリ、ニンジンを拍子木切りにして、Aをまぶして1時間ほど置く。
2. サラダ油を熱し、メティシードを入れ、やや焦げるまでしっかり火を入れたらオイルごと1に加える。
3. すりごまを加え全体をよく混ぜる。

ナスのアチャール
Brinjal Achar

ナスのアチャール

とろとろナスが美味しいスリランカ風の味わい。

【材料】
ナス……2本

(A)
塩……6g
カイエンペッパー……2g
ターメリック……2g
おろしニンニク……6g
おろし生姜……6g

サラダ油……60ml
マスタードシード……2g
メティシード……2g
酢……30g
カレーリーフ……5枚

【作り方】
1. ナスは食べやすい大きさに切り、Aをまぶして1時間ほど置く。
2. サラダ油を熱し、マスタードシードとメティシードを入れる。
3. マスタードシードがパチパチ弾けたら、カレーリーフと1のナスを入れる。
4. ナスが軟らかくなるまで弱火で炒め煮し、火を止める直前に酢を入れる。

小松菜のアチャール
Saag Achar

小松菜のアチャール

辛子高菜にも似た食が進む漬物。

【材料】
小松菜……1束(200g)
塩……6g
カイエンペッパー……2g
ターメリック……2g
サラダ油……40ml
マスタードシード……2g
メティシード……2g
ニンニク(みじん切り)……2片

【作り方】
1. ざく切りにした小松菜に塩を振り、しばらく置いてから水分をしっかり絞っておく。
2. 1の小松菜にカイエンペッパー、ターメリックを加えよく混ぜておく。
3. サラダ油を熱し、マスタードシードとメティシードを入れる。
4. マスタードシードがパチパチ弾けたらニンニクを加え、香りが出たらオイルごと3に加える。

グリーントマトのアチャール
Green Tomato Achar

グリーントマトのアチャール

ペーストにしてソースとしても美味!

【材料】
サラダ油……40ml
マスタードシード……2g
メティシード……2g
ミニグリーントマト(半割り)……150g
生姜(みじん切り)……15g
青唐辛子……2本
塩……4g
ターメリック……1g
レモン汁……15g

【作り方】
1. サラダ油を熱し、マスタードシードとメティシードを入れる。
2. マスタードシードがパチパチ弾けたら、レモン汁以外の残りの材料を全て加える。
3. トマトが煮崩れるまでじっくり火を入れ、火を止めたらレモン汁を加える。

海老とレモンのアチャール
Prawn Lemon Achar

海老とレモンのアチャール

海辺の地域ゴア地方の本格レシピを再現!

【材料】
海老(殻ごと)……150g

(A)
塩……5g
カレーリーフ……1つまみ(あれば)
カイエンペッパー……2g
ターメリックパウダー……2g
生姜(みじん切り)……15g 
レモン(いちょう切り)……1/2個

サラダ油……60ml
マスタードシード……2g
メティシード……2g
酢……10g

【作り方】
1. 海老にAを合わせて置いておく。
2. サラダ油を熱し、マスタードシードとメティシードを入れる。
3. マスタードシードがパチパチ弾けたら、1の海老を入れる。
4. 海老に火が通るまで炒め煮し、最後に酢を加える。

ズッキーニのピックル
Instant Gourd Pickle

ズッキーニのピックル

生の野菜でいただくインスタントピックル。

【材料】
ズッキーニ……1本(200g)

(A)
塩……6g
カイエンペッパー……2g
ターメリック……2g
レモン汁……30g

サラダ油……60ml
マスタードシード……4g
メティシード……4g
カレーリーフ……10枚

【作り方】
1. ズッキーニは食べやすい大きさに切り、Aでマリネしておく。
2. サラダ油を熱し、マスタードシードとメティシードを入れる。
3. マスタードシードが弾けたら、カレーリーフを加えひと呼吸おいて1に油ごと加える。

赤玉ねぎのアチャール
Red Onion Achar

赤たまねぎのアチャール

日本のインド料理店でポピュラーなアチャール。

【材料】
赤玉ねぎ……1玉
塩……4g
砂糖……8g
カイエンペッパー……1g
ターメリック……1g
レモン汁……30g

【作り方】
1. 赤玉ねぎをスライスする。
2. 1の赤玉ねぎに全ての調味料を混ぜ合わせる。数日置くとしっかり発色する。

キュウリとミントのアチャール
Cucumber Mint Achar

キュウリとミントのアチャール

爽やかな風味のエキゾチックな中東風。

【材料】
キュウリ……1本 
塩……2g
ミント……1つかみ
ニンニク(みじん切り)……1片
青唐辛子(みじん切り)……1本
レモン汁……10g

【作り方】
1. キュウリを薄くスライスする。
2. 1のキュウリに全ての調味料を混ぜ合わせる。

うずらの卵のピックル
Egg Pickle

うずらの卵のピックル

アチャールの残り汁を余さず活用!

【材料】
うずら卵水煮
各種アチャールの残り汁・残りオイル

【作り方】
食べきったアチャールの残った漬け汁に卵を漬け込む。

りんごとシナモンのアチャール
Apple Cinnamon Achar

りんごとシナモンのアチャール

欧風カレーとも相性はぴったり!

【材料】
りんご……1個

(A)
塩……4g
砂糖……4g
カイエンペッパー……2g
シナモン……2g

サラダ油……30ml
フェンネルシード……2g
レモン汁……15g

【作り方】
1. りんごの芯を取り、角切りにし、Aをまぶして1時間ほど置く。
2. サラダ油を熱し、フェンネルシードを加える。
3. フェンネルシードがシュワシュワと泡をたてたら、1を加えそのまま炒め煮する。
4. りんごが軟らかくなったら火を止めて、レモン汁を加える。

パイナップルのアチャール
Pineapple Achar

パイナップルのアチャール

フレッシュさ満点の現代風アチャール。

【材料】
パイナップル(細かく切る)……200g
塩……2g
カイエンペッパー……1g
クミンパウダー……1g
レモン汁……5g

【作り方】
1. パイナップルを細かく切る。
2. 1のパイナップルに全ての調味料を混ぜ合わせる。

オリーブのピックル
Olive Pickle

オリーブのピックル

市販の瓶詰オリーブで作るワインに合う新感覚アチャール。

【材料】
ゴーヤ……1本
サラダ油……80ml
マスタードシード……4g
メティシード……4g

(A)
塩……12g
カイエンペッパー……3g
ターメリック……2g
酢……30g

【作り方】
1. ゴーヤは種ごと薄い輪切りにしておく。
2. サラダ油を熱し、マスタードシードとメティシードを入れる。
3. マスタードシードがパチパチ弾けたら1のゴーヤを入れる。
4. ゴーヤの種にもカリっと火が通るよう、じっくり揚げ焼きする。
5. Aを加えよく混ぜる。
6. 全体がなじんだら火を止める。

種ごとゴーヤのピックル
Bitter Gourd Pickle

種ごとゴーヤのピックル

種ごとゴーヤで香ばしさもアップ。

【材料】
ゴーヤ……1本
サラダ油……80ml
マスターシード……4g
メティシード……4g

(A)
塩……12g
カイエンペッパー……3g
ターメリック……2g
酢……30g

【作り方】
1. ゴーヤは種ごと薄い輪切りにしておく。
2. サラダ油を熱し、マスタードシードとメティシードを入れる。
3. マスタードシードがパチパチ弾けたら1のゴーヤを入れる。
4. ゴーヤの種にもカリっと火が通るよう、じっくり揚げ焼きする。
5. Aを加えよく混ぜる。
6. 全体がなじんだら火を止める。

香菜と香味野菜のアチャール
Chopped Achar

香菜と香味野菜のアチャール

サラダとしても◎な、タイ料理にも通じる味わい。

【材料】
玉ねぎ……1/2玉
キュウリ……1/2本 
トマト……50g 
香菜……20g 
青唐辛子……2本
塩……5g
砂糖……10g
酢……50g
クミンパウダー……2g
コリアンダーパウダー……2g

【作り方】
1. 玉ねぎとキュウリ、トマトを粗みじん切りにする。
2. 1の野菜に刻んだ香菜、青唐辛子と、全ての調味料を混ぜ合わせる。

 

バラエティ豊かなアチャールのレシピ、トライしたいものは見つかっただろうか?
カレーを作ったときだけでなく、季節の野菜や使い切れなかった肉など積極的にアチャールにしてみると、意外なおいしさに出会えるかも。
気軽に、自由にスパイスの世界を楽しんではいかが?

 

プロのアチャールが味わいたいときは……『エリックサウス』のお店へ!

【DATA】
●エリックサウス 東京ガーデンテラス店
住所:東京都千代田区紀尾井町1-3東京ガーデンテラス紀尾井町2F
電話:03-6272-5529
営業時間:11:00~22:00(L.O.)
定休日:不定休(東京ガーデンテラス紀尾井町に準ずる)
URL:http://www.erickcurry.jp/

お店jpg

(出典:『buono 2017年8月号』

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