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シェフたちが心酔するミントは東京で生まれていた。爽やかに甘く香る絶品レシピも紹介

東京都江戸川区、住宅街に囲まれた数棟のビニールハウス――。
ここに東京の有名シェフたちを唸らせるハーブ栽培を極めたプロがいる。
ピンと張りのある肉厚ミントの秘密に迫った。

誰も作らない野菜を作る、試行錯誤の賜物

小松菜をはじめ葉物野菜の産地として知られる東京都江戸川区。今ではすっかり宅地化が進み、そんな住宅街の一角にハウスが連なる「田澤農園」がある。ハウスに足を踏み入れた途端に爽やかなハーブの香りに包まれ、鮮やかな緑は目がくらむほどに眩しい。ここはスペアミントをはじめ、ハーブを専門に栽培している農園だ。オーナーである田澤一慶氏は江戸時代から八代続く専業農家。元々は小松菜栽培をしていたが、都市農業の行く末に不安を感じ、積極的に作物を換えてきた。

「田澤農園」オーナーの田澤一慶さん。1940年生まれ。江戸時代、文化文政の頃から約200年続く農家の八代目。1978年第8回日本農業賞個人の部受賞。1991年第20回日本農業大賞受賞。国内でもいち早くハーブ栽培に取り組む先駆者的存在だ。

「誰もやっていない野菜を作ってみたくてね」という田澤氏が最初に取り組んだのが中国野菜。しかし次々と進出する農家が全国的に増え、価格が暴落。農地の少ない東京での生産には向かなくなっていった。田澤氏はまだ日本にない野菜やハーブを探しに、ヨーロッパを巡る。

「欧州のレストランをまわって、料理を食べてみる。これだ!と思ったのが肉料理や様々な形で使われているハーブでした」

さらに知人の料理長らに最新の食材事情を尋ね、勉強する。そうした中でハーブ栽培に取りかかり始めたのが30年ほど前だ。当初は認知度がなく、販売が難しかったものの、本場のハ ーブを使っていたヨーロッパ帰りのシェフたちが次々と帰国する時期だったこともあって、田澤氏のハーブの良さは次第に認知されていった。

ふかふかの土にミントの株を這わせ、新しい芽吹きをもたらす。

ハーブは「土作り」と「水やり」が、何より大切だ。

「土は8ヶ月休ませて殺菌し、国産の有機肥料を淹れて苗を植えます。花用の肥料や腐葉土、土の乾きすぎを防ぐチップを入れたりして、ふわふわにして微生物が育つ環境に整える。それと水やり。正しい判断ができるのに10年はかかるよ。でも面白いよね。自分で思ったことができるんだから」

そう笑う田澤氏のミントは、茎がしっかりして葉もピンと力強い。何よりも香りの高さは他と比べるべくもない。

「1年を通して作る大変さもあるけれど、うちのミントを指名してくれることが、やっぱり嬉しいね」

出荷作業は少しずつ収穫しその都度パック詰めされる。すぐに冷蔵貯蔵庫に入れて鮮度が極力落ちないように気を遣っている。ミントは土作りが肝心。水やりや風通しには細かな配慮が必要だ。

“田澤ミント”で作る変化球レシピ

ミントはスイーツやカクテルだけでなく、料理に使えば新たな世界が広がってくる。オリジナリティ溢れるレシピで小気味のいい香りを楽しもう。

レシピを考案してくれた駒沢の『miankah』中新井シェフはハーブ使いの名手。食いしん坊と自認するだけあり、食材の組み合わせは他にはないアイディアがいっぱいだ。

「王道ではなく、ちょっと外して、うちの店らしいものを考えました。ミントというと夏のイメージですが、一年中美味しい田澤ミントなので、いつでも食べたくなる、楽しめるものを作ってみました」

香りだけでなく、ザクザクした食感や意外な食材との組み合わせで、ミント使いの幅が広がる三品が完成した。

鶏レバーのミント和え

しっとりやわらかい鶏レバーにミントをたっぷり。ザクザクした食感とアジアの風味が絶妙だ。ミントの香りが後口を爽やかに。

材料(8人分)

鶏レバー……500g
塩……適量
赤玉ねぎ……小1個
韓国唐辛子……適量
ニョクマム……大さじ1
ミント……ひとつかみ程度

【ミントオイル】

ミント……ひとつかみ
ニンニク……1片
オリーブ油……大さじ2

作り方

1 ミントオイルを作る。みじん切りにしたミントとすりおろしたニンニクにオリーブ油を加える。

2 鶏レバーは流水でさらして血抜きした後、75°Cをキープしながら5分ほど茹でる。ピンク色に変わったら冷水に入れ、粗熱を取る。

3 粗熱が取れたら、鶏レバーに塩を振りまぜ、スライスした玉ねぎ、韓国唐辛子、ミントオイル、ニョクマムを加えて和える。

4 冷蔵庫で20〜30分冷やし、味をなじませる。食べる直前に、ざく切りにしたミントをさらに和える。

羊肉とミントの春巻き

揚げずに焼くヘルシーなアジアン春巻きは羊肉の癖を生かす酸味とミントの香りのタレが決め手。

材料(2人分)

春巻の皮……2枚

【餡(約20本分)】

羊肉挽き肉……500g
ニンニク……2片
ショウガ……2片
クミンシード……大さじ2
玉ねぎ……小1個
日本酒……少々
醤油……大さじ4
みりん……大さじ2
コショウ、五香粉、コリアンダーパウダー、チリパウダー……各少々
黒コショウ……適量

【たれ】

ミディトマト……1個
酢……大さじ1
塩……2つまみ
砂糖……1つまみ
ミントオイル……大さじ1

作り方

1 たれを作る。ミディトマトをダイス状に細かくカットし、調味料とミントオイルを入れ、なじませる。

2 餡を作る。フライパンにニンニク、ショウガ、クミンシードを弱火で炒め香りを出してから、羊肉挽き肉と他の食材を加えて炒める。

3 2 の餡を三角に切った春巻きの皮の上に置き、スライスした玉ねぎとミントを重ねて巻く。

4 バットに敷いたアルミホイルの上に春巻きをのせ、軽く油をまぶす。200°Cのオーブンで12分焼く(途中ひっくり返す)。皿に盛り、1のたれを添えて完成。

白身魚とジャガイモのパスタ ミントペーストのソース

いつもはバジルで作る白身魚のパスタ。ミントに変えると香りの良さとコクが生まれる、シェフも新発見の逸品パスタが誕生!

材料(2人分)

パスタ(太め)……180g
白身魚(鯛、タラ、スズキなど)……1切れ
塩、コショウ、白ワイン……各適量
小麦粉……少々
オリーブ油……大さじ2
ブラウンマッシュルーム……1〜2個
アンデスレッド(小振りのジャガイモ)……1個

作り方

1 白身魚(今回はイトヨリ鯛を使用)に軽く小麦粉を振る。腹側は塩、コショウのみ。

2 フライパンにオリーブ油を引き、さいの目に切ったマッシュルームとジャガイモを炒める。

3 バター(分量外)をひとかけ加え、フライパンの端で魚を焼き、軽く白ワインを振る。魚は取り出す。

4 Aをすべてフードカッターで撹拌し、ペースト状にしたら、茹でたパスタを加え、2で炒めた材料を和える。最後に塩、コショウを振る。皿に盛りつけ、魚を飾る。

レシピを教えてくれた人

『miankah』店主 倉井哲哉/シェフ 中新井綾
駒澤大学駅近くに店を構えるワインバー。店主の倉井氏セレクトのワインや日本酒に、中新井シェフのつまみや料理が絶妙の組み合わせ。「料理にはハーブやスパイスをたくさん使いますね。お酒に合いますし、身体にもいい。ミントで世界が広がります」

miankah(ミャンカー)
住所/東京都世田谷区駒沢1-4-7 1F
TEL/050-3713-9686
営業/18:00~翌1:00(フードL.O.24:00)
休み/火曜、第1・3・5水曜
https://ggp7000.gorp.jp/

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buono 編集部

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使う道具や食材にこだわり、一歩進んだ料理で誰かをよろこばせたい。そんな料理ギークな男性に向けた、斬新な視点で食の楽しさを提案するフードエンターテイメントマガジン。

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