鱧〈ハモ〉｜料理を愛する人のための魚図鑑

関西ではメジャーな魚。さばくには技術が必要

高級食材として扱われ、夏の味覚の代表的なものとして珍重されるハモ。湯引きしたハモを酢味噌や梅肉で食べたり、吸い物、天ぷら、蒲焼などで楽しむ。

ハモは、大きな口と鋭い歯があり、人にも咬みついてくる獰猛な性格。ハモという和名も、よく咬みつくことから「食む（はむ）」が変化したといわれる。

ハモをさばくには「骨切り」という技術が必要で素人には難しい。

おすすめの料理

湯引き（酢味噌、梅肉）、吸い物、天ぷらなど

主なハモの種類

ハモ

沿岸に生息する大型の肉食魚で、ウロコはなく、1mサイズのものが多く、2mほどまで成長する。水深 100mまでの沿岸域に生息し、昼は砂や岩の隙間に潜り、夜に海底近くを泳ぎ回って獲物を探す。 ハモの身は上質なカマ ボコの原料にも使われる。ちなみに東北地方では、アナゴのことをハモという。

スズハモ

ハモには近縁種にスズハモというのがいる。ハモとよく似た外見で、市場では両種を区別せずにハモと呼んでいる。

DATA

分類

ウナギ目 ハモ科

学名

Muraenesox cinereus

英名

Pike Conger

産地

西日本各地。長崎県、徳島県、愛媛県、福岡県などが有名。

旬

夏と秋。夏の味覚の代表的な魚。

目利きのポイント

• さばくのに挑戦するのであれば、締めてあるもの、または活きのもの。ヒレが切れていなく、皮にキズがないものがいい。開いている場合は、ツヤがあり、弾力があり、透明感のある白いもの。国産の近海ものは高く、韓国や中国産のものは安い。