中戸川流・和とイタリアンの融合を3つの食材で体験する6のレシピ

イタリア料理で腕を磨いてきたシェフでありながら、ジャンルの垣根を超えた新しい食の提案をし続ける。そんな中戸川弾氏が描く日・伊融合のビジョンとは。

食べ手の食欲を揺さぶるユニークな混合戦

2018年のミシュランで4年連続ビブグルマンを獲得した『オトナノイザカヤ中戸川』。イ タリアン出身の中戸川弾氏の作 る本格的で遊び心のあるイタリア料理と、家庭的な和食が一緒に楽しめる異色の店だ。

「肉じゃがを食べているところに、本格的なパスタが来たりすると面白いじゃないですか。隣に『弾』を作ったことで、さらに本格的な和食も楽しめるようになって、お客さんの食欲を揺さぶる振り幅になっています」

中戸川氏は『中戸川』のすぐ隣に、『キガルニワショク弾』を2016年にオープンさせた。エントランスこそ別々だが、厨房で繋がるこの軒ではそれぞれの店の料理も自由にオーダーできるシステム。中戸川氏は主に『中戸川』で腕を振るい、『弾』では和食の世界で腕を磨いてきた金子太一氏が料理を務める。

「隣同士という環境だからこそ、同じ食材を共有して今回の企画のように同じ煮込み料理でもまったく異なるアプローチをお互い試行錯誤したり、僕は料理をとにかくユニークにしていきたい。和食でもポルチーニの土瓶蒸しや魚とホワイトアスパラの蕪蒸しもとても美味しいんです。金子君にはイタリアンをやってきた自分だからこそ感じるような、アドバイスを伝えるようにしています」

イタリアンを専門としてきた中戸川氏が家庭料理や和食にこだわるのには、料理人としてのアイデアだけでなく、食べ手としての日々の思いもある。

「実際に和食を食べに行くと、お腹は満たされても、欲求的にどこか物足りなさを感じたりすることありませんか。単純に現代人の食文化や味覚が変わって、洋食で脂を摂る習慣ができたため、淡白なものだけでは満たされなくなってきているんじゃないでしょうか。例えば、安納芋の天ぷらにマスカルポーネとゴルゴンゾーラを軽く混ぜたものを少し乗せたりするとすごく美味しい。そういう料理もあって淡白な料理も美味しく感じるという緩急が、人を飽きさせない。食べ手にとっていつも面白く、新鮮でありたいという意識を、僕は常に持っています」

【烏賊×イタリアン】烏賊のアフォガード

「ナポリのトラットリアでは、煮込んだタコの足が丸ごと1本ドーンと出てくるような豪快な料理なので、それを烏賊で表現してみました」と中戸川氏。スルメイカは一度冷凍して繊維を壊すことでやわらかく仕上がる。

材料（2人分）

スルメイカ……1杯
ニンニク……1/2片（粗みじん切り）
オリーブオイル……30ml
鷹の爪……1本
白ワイン……100ml
トマト缶（ダイス）……250g
粗塩……ひとつまみ
イタリアンパセリ……4枝（みじん切り）
コラトゥーラ（魚醤）……大さじ1
レモンの皮……適量（すり下ろす）

作り方

1　イカの内臓を外し、中のワタなどを取り除いたら、一度冷凍する。

2　ニンニク、オリーブオイル、鷹の爪をフライパンに入れて弱火にかける。香りが立ったら白ワインを入れてアルコールを飛ばす。

3　2にトマト缶、解凍したイカを丸ごと入れて、粗塩とイタリアンパセリ、コラトゥーラを入れ、 蓋をして中弱火で20分煮る。その間、イカを裏返し、水分が煮詰まっていたら水を足す。

4　イカを取り出し器に盛り、フライパンに残ったトマトソースをかけて、 仕上げにオリーブオイル（分量外）、レモンの皮、イタリアンパセリ（分量外）を散らす。

【烏賊×和食】烏賊飯 磯辺仕立て

田舎料理のイメージが強い烏賊飯だが、 生海苔を米に混ぜて炊き込むことで磯の薫り高い本格的な和食の風情が増してくる。イタリアンパセリに対抗し、木の芽を散らした見た目もスマートで美しい。

材料（2人分）

スルメイカ……1杯
洗い米……70g
生海苔（水に浸した焼き海苔でも可）……20g
醤油……小さじ1
一番出汁……800ml
濃口醤油……80ml
みりん……80ml
木の芽……5枚（みじん切り）

作り方

1　一晩冷凍したイカを解凍し、内臓とゲソを取る。

2　ボウルで洗い米、生海苔、醤油を混ぜ合わせ、1のイカに7分目まで詰めて、楊枝で止める。

3　鍋に一番出汁と濃口醤油、みりん、2のイカを入れて火にかけ、沸騰したら落し蓋をして中弱火で20分煮る。

4　火を止めて常温まで冷ましたら、1cm幅に切り分けて器に盛り、木の芽を散らす。

【 豚 ×イタリアン 】豚バラのポルケッタ

本来は子豚を丸焼きにする料理の食感を、カリカリに焼いた豚バラの脂の美味しさやしっとりと肉々しいロースを合体させて再現。肉の間から溢れだすハーブ香る肉汁も美味。

材料（2人分）

豚バラ肉（薄切り）……210g
豚ロース肉（薄切り）……240g
ニンニク……1/2片
ローズマリー……3枝
塩……少々
黒コショウ（粗びき）……少々
オリーブオイル……適量

作り方

1　ローズマリーとニンニクをみじん切りにして混ぜておく。

2　豚バラ肉を縦に並べて1の半量をまぶし、 塩とコショウを振る。

3　2の上に豚ロース肉を並べ、残りの1をまぶし、 塩コショウを振る。

4　端から縦に巻いていき、4か所ほどタコ糸で縛る。

5　オーブンシートを敷いた天板の上に網、4を乗せて、200°Cのオーブンで30分ほど焼く。

6　5を数分置いて落ち着かせたら、2cm幅にカットして並べ、付け合わせに白インゲン豆を添える。 仕上げにオリーブオイルと黒コショウを振る。

白インゲン豆の付け合わせ

1　白インゲン豆（200g）をひたひたの水に浸し一晩置く。

2　1を一度ざるにあげ、水（適量）、ベーコン（30g）、ニンジン（1/4本）、玉ねぎ（1/2個）、セロリ（1/2本）と鍋に入れ、弱火で30〜40分煮る。

【豚×和食】豚の治部煮

ロースとバラの薄切り肉のふたつの食感の違いや肉の旨味のコントラストを楽しめる。和食ならではの素材を生かした直球勝負な一皿。

材料（2人分）

豚バラ肉（薄切り）……30g
豚ロース肉（薄切り）……30g
片栗粉……適量
大根菜……60g
ごま油……大さじ2
一番出汁……600ml
濃口醤油……60ml
みりん……60ml
砂糖……小さじ1
塩……適量
黒コショウ……少々

作り方

1　豚肉に軽く塩を振り、片栗粉をまぶす。

2　大根菜をごま油でさっと炒めて、軽く塩を振っておく。

3　一番出汁、濃口醤油、みりん、砂糖を鍋で沸かし、沸騰したら1の豚肉を一枚ずつ入れて、 さっと火を通したら器に盛る。

4　2を肉に添えて、仕上げに黒コショウを振る。

【筍×イタリアン】筍のサルティンボッカ

焼いた生ハムの香ばしい旨味とマルサラ酒のソースが絡み、みたらしの様な甘辛い味わいが食欲をそそる。

材料（2人分）

筍（下茹で済み）……150g
生ハム……適量
小麦粉……適量
オリーブオイル……適量
マルサラ酒……50ml（紹興酒でも可）
ブイヨン……50ml
塩、黒コショウ……少々
ハチミツ……小さじ1
セージ……適量

作り方

1　筍を一口大のくし切りにして生ハムを巻き、小麦粉を薄くまぶす。

2　フライパンにオリーブオイルを入れ、1を軽く焼き色がつくまで両面ソテーしたら筍を取り出す。

3　2のフライパンの油を捨て、マルサラ酒を入れてアルコールを飛ばす。

4　3にブイヨン、塩、黒コショウ、ハチミツを入れて混ぜ、2の筍を戻してソースを絡める。

5　4を器に盛り、仕上げに黒コショウを振り、セージをのせる。

【筍×和食】筍の変わり揚げ

サクサクの食感があとを引く旨味の詰まった干しエビ衣は、野菜との相性も抜群！ 旬の筍をさらにグレードアップさせる上級テクニックとして抑えておきたい。

材料（2人分）

筍（下茹で済み）……100g
一番出汁……400ml
淡口醤油……80ml
みりん……80ml
小麦粉……適量
水……適量
干しエビ……30g
サラダ油……適量
塩……適量

作り方

1　鍋に筍、一番出汁、淡口醤油、みりんを入れて火にかけ、沸騰から10分煮て、常温まで冷ます。

2　1の筍を1cm幅の輪切りにして、水気を拭き取り、小麦粉をまぶす。

3　2の筍を小麦粉（10g）と水（20ml）を混ぜた液にくぐらせ、干しエビを衣のようにまぶす。

4　160°Cのサラダ油で3をきつね色になるまで揚げたら、軽く塩を振る。

5　器に盛り、好みで塩を添える。

教えてくれた人

『オトナノイザカヤ中戸川』 オーナーシェフ
中戸川 弾
イタリア修行で培った本格イタリアンに、家庭的な和食の要素を取り入れた料理に定評がある。同店は「ミシュランガイド東京2018 ビブグルマン」にも掲載。

キガルニワショク弾（きがるにわしょくだん）
住所／東京都渋谷区上原1-33-12 ちとせビル2F
TEL／03-6804-8935
営業時間／17:30〜23:00（L.O.）
休み／日曜