自家製燻製を供する職人レストラン　福岡県うきは市「IBIZA SMOKE RESTAURANT」

福岡県うきは市郊外に自家製の燻製を使った料理を食べさせてくれる店がある。 石窯焼きパンやベーコンを石窯のおき火で燻すように炒めた野趣溢れる料理が旨い。生ハム、パエリア、スペイン風オムレツを供する職人レストランへお連れしよう。

おき火で香ばしく焼いたワイルドな肉料理が旨い

南イタリアの郊外をドライブ中、チーズ工房が営むレストランと遭遇したことがある。美味しくて鮮度が自慢のチーズを食べてもらいたくてレストランを始めたというのだ。探してみると、国内にも食の職人が経営するレストランがある。そうした食の職人直営の飲食店へご案内しよう。

今回ご登場いただくのは、 福岡県うきは市の片田舎で燻製職人が営む『イビサスモークレストラン』（以下イビサ）である。

この店に初めて連れて行かれたら、淑女に限らず誰もが不安にかられるはずだ。高速を降り、住宅街を抜けたかと思うと景色は一変。ダム湖沿いの道を上っていくと、やがてセンターラインのない細い道路に出る。寒村をいくつも通り過ぎているうちに、食事に行くというよりも山菜採りに来たような気分になってくる。「いったいどこへ行こう としているのか？」と疑心暗鬼に駆られはじめた頃、石造りの平屋が目に飛び込んでくる。ここが旅の目的地、イビサだ。

イビサは尾花光店長の父であり、画家だった新生さんが1988年にオープンした。新生さんは77年頃、妻と二人でスペインのイビサ島に移住し、1年半後帰国した新生さんは石がゴロゴロしたこの土地を購入。自身たちの手で開拓し、家を建てた。

場所柄スーパーはおろか乾物屋もない。家族に食べさせるため、新生さんはスペイン風生ハムやベーコン、ハムなどを作り、石を組んだ石窯でパンを焼き始めた。誰に習ったわけでもない。スペインで覚えた舌の記憶だけが頼りだった。燻製もパンも家族の大切な食料だったことから、添加物は一切使わなかった。

87年に手作りの燻製を3坪の木造店舗で売り始めた。無添加の素朴な燻製を求めて、人里離れたイビサに足を運ぶ人が増えていった。その翌年石を積み上げたレストランをオープン。2008年、父からイビサを受け継いだ光さんも父の教えを頑なに守り、添加物を使わない燻製を作り続けている。

そんなイビサを2012年鉄砲水が襲った。店の裏を流れる川が大雨で氾濫したのだ。幸い家族もスタッフも無事だったが、店の一部と石窯を流出。光さんは店を修復し、翌年5月にリニューアルオープンした。以前よりも窓を大きくとったことで、開放感溢れる店に生まれ変わった。

いつの頃からかメニューが増えていった。都会のレストランではまず出せない料理もある。「みのう豚のロースの炭火焼」がそれだ。料理名こそ炭火焼だが、地元産みのう豚をおき火で焼いた野趣溢れる一品だ。

「地元の果樹園で貰った梨の原木も使っています。この木で燻すように焼くと梨の木の甘い香りが付きます」（尾花光さん）

鄙のレストランでどんな料理を供しているのか紹介する。

香り高い生ハムをスペイン産ワインと一緒に賞味したい

「イビサベーコンとうきはの色々野菜のサラダ」という料理がある。この店の名物料理パエリアに使うパエリア鍋にベーコンや旬の野菜を入れ、薪が燃える石窯で焼くように炒めた一品だ。シンプルで野趣な料理だが、ベーコンの原材料の豚肉も野菜も、地のものを使っているので滋味深い味わいが楽しめる。

昨今ベーコンやハムは、燻製の香りを付ける薫液と呼ばれる液体に漬け込んだ製品が主流だ。けれど、イビサでは今も昔ながらの方法で燻製を手がけている。店に隣接する燻製工房で肉を山桜でスモークしているのだ。たとえばハムは5センチ厚に切ったロース肉を9種類のスパイスや塩、砂糖などが入ったソミュール液に3日漬けたものを塩抜き後半日かけて丁寧に燻す。

スペイン風生ハムやサラミ、チョリソなどは別棟の熟成室で熟成させる。イビサの生ハムは、新生さんが地中海に浮かぶイビサ島で食べた味を再現したものだ。新生さんが食べたスペインの生ハム、ハモンセラーノには砂糖も亜硝酸ナトリウムも使っていない。その味を再現するまでに10年かかった。

塩漬けにした豚モモ肉を熟成室で2年熟成させる。それを注文がある度に光さんが手で1枚1枚切る。イビサの生ハムはしっとりとしていて、芳しい香りを放っている。口にふくむと、とろけるような味を楽しませてくれる。舌にべたべたとした味が残らないのは、砂糖を使っていないからだ。スペインに限らずイタリアでもサラミには亜硝酸ナトリウムなどを使うのが一般的だが、イビサではサラミにさえ添加物を使っていない。

これからの季節は天気が良ければテラスで食事をしたくなる。スペインのワインも揃っているのでつい飲みたくなるが、近所に宿泊施設もあるので安心してグラスを傾けられる。せっかく来たのだから日帰りではもったいない。山里の料理とワインと風景を思う存分味わいたい。

チョリソで作る、スペインの名物料理に挑戦。パエリアのレシピ

光さんはパエリア発祥の地バレンシアのレストランで働き、本場の味を習得。そのレシピを光さんに教えてもらった。パエリア鍋を用意したいが、なければテフロン加工のフライパンで代用できる。

材料（1〜2人分）

サフラン……ひとつまみ
水……400cc
オリーブオイル……大さじ1
米……1合
鶏むね肉……30g
スルメイカ……30g
チョリソー……30g
モロッコインゲン……適量
アサリ……適量
ムール貝……適量
カニ……適量
ホールトマト……大さじ1.5
パプリカ……小さじ1
ソフリット……大さじ1
ピーマン……適量
塩……小さじ1
パセリ……少々
レモン……1/4個

ソフリットの作り方（すべて分量外）

タマネギ（1個）、ピーマン（2個）、ニンニク（3個）すべてみじん切りをオリーブオイル（大さじ1）で焦げないように飴色に炒める。

作り方

1　米1合に対し、直径28cmのパエリア鍋を用意する。熱した鍋にオリーブ油を入れ、鶏むね肉、スルメイカ、チョリソ（共に5mmほどに切る）を混ぜないように炒める。

2　香ばしくなるまできつね色に炒めたら、カニ、モロッコインゲン（3cmに切る）を入れ、混ぜながら炒める。

3　アサリ、ムール貝、サフラン水を入れる。サフラン水／アルミホイルにサフランをのせ、軽く温める程度に炙った後、水に20分漬けたもの。

4　いったんフタをして煮立たせた後、アサリ、ムール貝、カニを取り出す。

5　強火にし、米（新米ではないほうが作りやすい）を入れる。米は大さじ1（分量外）のオリーブ油を混ぜたものを用意しておく。

6　ホールトマト、パプリカ、ソフリット、塩を入れる。

7　番全体を軽く混ぜる。米が踊りはじめたら、フタをし中火で5分炊く。5分後、極弱火にする。米により炊く時間が異なるが、米を入れてから22分が目安。

8　米が水よりも浮いていたら、芯が残っている可能性があるので、少量の水を足す。

9　取り出したアサリ、ムール貝、カニを鍋に戻す。途中で芯が残っているかどうか、味見をする。

10　最後に切ったピーマンをのせ、刻んだパセリをかけ、カットしたレモンを添える。

教えてくれた人

燻製職人&シェフ 尾花光さん
9年前、父・新生さんからイビサを継承した光さんは、より旨い燻製や料理を提供するため、父が始めた燻製や料理のレシピを現代の味覚に合うようにスパイスの調合や塩加減などを改良してきた。地元の食材を用いた新メニューの開発にも余念がない。

IBIZA SMOKE RESTAURANT（イビサスモークレストラン）
住所／福岡県うきは市浮羽町田篭719
TEL／0943-77-7828
営業／11:00〜17:00（L.O.、 土日19:00）
休み／火曜・不定休
http://ibizasmokerestaurant.com

左から時計まわりに「スモークソーセージ」（g/400円）、「チョリソ」（g/800円）、「スモークベーコン」（g/500円）、自家製「粒マスタード」（300円）はテイクアウトも取り寄せも可能。