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カレースパイスの基本方程式!カレー好きなら覚えておきたいスパイス【永久保存版】

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誰でもできる!ベースから作る本格カレーの作り方!

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カレー伝道師、渡辺玲さんに教わる本格カレー。ベースができたら、いよいよ実践編。まずは定番のチキンカレーをマスターしよう。それぞれの工程にちなんだティップスも見逃せない!

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カレー伝道師が教えるチキンカレーのレシピ

【材料】

ベース(先ほどのカレーベースのレシピを参照)……500g
皮なし鶏もも(一口大にカット)……400~500g
トマト(大きめの角切り)……1/2個
パクチー……大さじ2
ガラムマサラ……小さじ1

【作り方】

1.カレーベースをあたためる

底の厚い鍋かフライパンを用意し、ベースを中火であたためる。

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2.鶏肉に火を通す

カレーベースがグツグツしてきたら、鶏もも肉を加えてなじませる。

「冷たいベースに入れると臭みが出てしまうので、温めてから加えるようにしましょう。さっぱり味が好みであれば、繊維を切ったそぎ切りの鶏肉を使うといいですね」(渡辺)

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3.肉汁を利用して煮込む

弱火にして蓋をする。肉汁が出るので水分は加えなくて構わない。焦げそうであれば、少量の水を加える。焦げないように注意しよう。

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4.フレッシュトマトを加える

鶏肉を触ってみて、弾力があったら火が通っている証拠。トマトを加える。

「水ではなくトマトを加えるのがポイント。ホールトマトでも構いませんが、フレッシュなものを入れると、ナチュラルな風味が加わり、よりいいですね」(渡辺)

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5.ガラムマサラで風味を足す

ガラムマサラを加え、さっと混ぜてなじませる。

「インパクトがあるので、野菜や豆カレーの場合はごく少量にしましょう」(渡辺)

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6.パクチーを混ぜて完成

火を止めて、パクチーの葉を混ぜれば完成。好みで散らしても。

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基本のカレーベースがあるだけで、北インド風チキンカレーが簡単に作れる。カレーベースはタッパーかバットに入れて冷蔵庫で一週間保存可能。香りが落ちてくるので理想の保存期間は3~4日間だ。使用するとき、スパイスを足してもOK。

ガラムマサラも作ってみよう

仕上げに欠かせないガラムマサラ。インドでは家庭や店によって配合が異なるもの。渡辺さんにオススメの作り方を教わった。市販のものでももちろん美味しく仕上がるが、よりこだわりたい方は、ぜひお手製のガラムマサラを試してほしい。

ガラムマサラの配合

  • クミンシード……大さじ4
  • コリアンダーシード……大さじ2
  • シナモンスティック……大さじ1
  • クローブ……大さじ1
  • カルダモン……大さじ1
  • フェンネルシード……大さじ1
  • ブラックペッパー……大さじ1
  • ベイリーフ……4枚

ガラムマサラの作り方

フライパンを弱火にかけ、スパイスを投入。全体が乾燥してくるまで約3分ほど乾煎りする。粗熱が取れてきたら、フードプロセッサーやミルサーで粗く挽けば完成。半年はもつ。

 

いかがだっただろうか。スパイスを使った本格的なカレー作りは難しいと思われがちだが、基本を知れば意外と簡単にチャレンジすることができる。ここで重要なのが、スパイスの配合とカレーベース作りだ。今回は、アレンジとしてチキンカレーの作り方を伝授したが、この2点をしっかりとおさえて色々なカレーのアレンジに挑戦しよう。

自家製ガラムマサラを作って香り高いカレーをモノにする!(プロの配合・レシピ付き)

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2020年05月23日

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DATA
渡辺玲さん
クッキングスタジオ『サザンスパイス』主宰。カレーについての執筆、講習、メニュー開発など幅広く活躍中。『スパイスの黄金比率 で作るはじめての本格カレー』(ナツメ社)など著書多数。

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出典

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PROFILE

buono 編集部

buono 編集部

使う道具や食材にこだわり、一歩進んだ料理で誰かをよろこばせたい。そんな料理ギークな男性に向けた、斬新な視点で食の楽しさを提案するフードエンターテイメントマガジン。

buono 編集部の記事一覧

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