大山『丸鶴』しっとりチャーハンのレシピを大公開

buono 編集部

2023年10月05日

パラパラとしたチャーハンへのアンチテーゼを唱え、本当に旨いしっとりチャーハンを提供する銘店『丸鶴』。
丸鶴のチャーハンについてはこちら

チャーハンは「パラパラ」より「しっとり」が旨い！最強の街場チャーハンはこれだ

2019年10月04日

店主・岡山実氏が数年前までは絶対に公開することがなかった秘伝のレシピを「後世のために」と、今回特別にbuono編集部に教えてくれたので紹介しよう。

まずは、材料選びと下ごしらえ。

岡山氏がしきりに口にするのが材料の大切さだ。

「見ればわかるからね。うちはものが悪ければ、業者に突き返します。それくらい材料にはこだわっています。その代わり、業者に値段のことは言わないよ」

チャーハンに使う材料はシンプルだが、仕込から考えれば、材料は多い。さらに店で提供している料理全体で見れば、仕入れる品数は膨大だ。そのいずれにも、岡山氏は目を光らせ、こだわりを持っている。すべては美味しい料理を提供するために他ならない。

煮込んじゃいけない。縛っちゃいけない。チャーシューへのこだわり

最強チャーハンに必要不可欠なもの、それがチャーシューだ。このチャーシューの美味しさ、人気は、通常のチャーハンと比べチャーシューを倍量したチャーシューチャーハン（850円）を求める客が絶えないことからもうかがえる。

このチャーシューは毎朝仕込んでいるというから美味しさにもうなずける。固くパサついたチャーシューにならない秘訣は、豚の肩ロースは煮込むのではなく、漬け汁が完成したうえで3時間漬けていること。そして、紐で縛らないのもやわらかくするコツなのだ。

縛り跡のない美しい姿をご覧あれ。毎朝作る漬け汁に、3時間漬け込んだ “その日のためのチャーシュー” は、紐で縛っていないため、縛り跡がない。それにも関わらず型崩れしていない点にも注目だ。柔らかな食感はこうして生まれる。

食感と味にこだわったチャーシューは、チャーハン全体の味を左右する重要な要素だ。特に塩味はチャーシューが大きく影響するため、倍量を入れるチャーシューチャーハンでは、チャーハンを作る際と比較して塩を減らしている。

オイスターソース

オイスターソースは岡山氏がチャーハンに合うと判断した蔡李記の『特選蠣油』を使っている。チャーハンだけで1日に150杯前後を提供するというだけあって、オイスターソースは業務用の缶詰を使用している。

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ラード

ラードは一斗缶で仕入れている。「火入れしておらず、固形であることが必須」と岡山氏は語る。丸鶴のしっとりとした旨いチャーハンには欠かせない油分はラードなのだ。とはいえ、入れ過ぎには注意が必要である。

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手間はかかるが不可欠！門外不出のジャンユー

チャーシューと同様、毎朝仕込まれるのが『ジャンユー』だ。ラーメン醤油といったほうがわかりやすだろうか。チャーハンをはじめ、ラーメンなど丸鶴の様々な料理の味付けに欠かせないこの調味料も岡山氏が編み出したレシピで作られている。

細かな分量は秘密とのことだが、今回、ジャンユー作りの使用材料を余すことなく教えていただいた。チャーハンにおける投入量は少々だが、このジャンユーなくして丸鶴のチャーハンは仕上がらない。配合を調整しながら、ぜひ自分好みのジャンユーに辿り着いていただきたい。

秘伝のリスト

牛スジ
だし昆布
削り節
煮干し
塩
酒
みりん
シイタケの足
旨味調味料
ニンニク
ショウガ
醤油
水
カラメル

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チャーハンのパートナーといえば、ラーメンスープだ。ジャンユーを自作することで、このラーメンスープも自作できるようになる。ジャンユーに豚と鶏を炊いたスープを注ぎ入れ、ネギを散らせば完成だ。

レタス

岡山氏が並々ならぬこだわりを見せる材料のひとつがレタスチャーハンに用いるレタスだ。仕入れにこだわっていることはもちろんのこと、そのまま使わないのが丸鶴の流儀だ。丸鶴では天然性ミネラルウォーターが引ける蛇口を設備しており、大き目に千切ったレタスにその水を吸わせたうえで、冷蔵庫で冷却する。こうした手間を経たレタスは驚くほどにシャキッとした食感となる。美味しさのために費用と手間暇を惜しまないのが岡山氏の信条だ。