最強の街場チャーハン! 『丸鶴』秘伝のレシピを大公開

パラパラとしたチャーハンへのアンチテーゼを唱え、本当に旨いしっとりチャーハンを提供する銘店『丸鶴』。(丸鶴のチャーハンについてはこちら:チャーハンは「パラパラ」より「しっとり」が旨い! 最強の街場チャーハンはこれだ

店主・岡山実氏が数年前までは絶対に公開することがなかった秘伝のレシピを「後世のために」と、今回特別に『buono』編集部に教えてくれたので紹介しよう。

まずは、材料選びと下ごしらえだ。

(※本記事は『buono 2017年7月号』より抜粋し掲載しております。)

【1】煮込んじゃいけない。縛っちゃいけない。チャーシューへのこだわり

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最強チャーハンに必要不可欠なもの、それがチャーシューだ。このチャーシューの美味しさ、人気は、通常のチャーハンと比べチャーシューを倍量したチャーシューチャーハン(850円)を求める客が絶えないことからもうかがえる。このチャーシューは毎朝仕込んでいるというから美味しさにもうなずける。固くパサついたチャーシューにならない秘訣は、豚の肩ロースは煮込むのではなく、漬け汁が完成したうえで3時間漬けていること。そして、紐で縛らないのもやわらかくするコツなのだ。

【2】材料選びに妥協は厳禁! 味付けの秘訣とは?

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オイスターソース
オイスターソースは岡山氏がチャーハンに合うと判断した蔡李記の『特選蠣油』を使っている。チャーハンだけで1日に150杯前後を提供するというだけあって、オイスターソースは業務用の缶詰を使用している。

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ラード
ラードは一斗缶で仕入れている。「火入れしておらず、固形であることが必須」と岡山氏は語る。丸鶴のしっとりとした旨いチャーハンには欠かせない油分はラードなのだ。とはいえ、入れ過ぎには注意が必要である。

【3】手間はかかるがコイツが不可欠! 門外不出のジャンユーの作り方教えます

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チャーシューと同様、毎朝仕込まれるのが『ジャンユー』だ。ラーメン醤油といったほうがわかりやすだろうか。チャーハンをはじめ、ラーメンなど丸鶴の様々な料理の味付けに欠かせないこの調味料も岡山氏が編み出したレシピで作られている。細かな分量は秘密とのことだが、今回、ジャンユー作りの使用材料を余すことなく教えていただいた。チャーハンにおける投入量は少々だが、このジャンユーなくして丸鶴のチャーハンは仕上がらない。配合を調整しながら、ぜひ自分好みのジャンユーに辿り着いていただきたい。

【秘伝のリスト】
・牛スジ
・だし昆布
・削り節
・煮干し
・塩
・酒
・みりん
・シイタケの足
・旨味調味料
・ニンニク
・ショウガ
・醤油
・水
・カラメル

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チャーハンのパートナーといえば、ラーメンスープだ。ジャンユーを自作することで、このラーメンスープも自作できるようになる。ジャンユーに豚と鶏を炊いたスープを注ぎ入れ、ネギを散らせば完成だ。

いよいよ特別公開! パラパラと決別するためのレシピ

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【材料】(1人分)
・ラード ……鍋肌を覆う程度
・玉子 ……1個
・白飯 ……1杯分
・チャーシュー ……茶碗1杯分
・オイスターソース ……小さじ1
・コショウ ……6振り
・ジャンユー ……少々
・塩 ……少々
・旨味調味料 ……少々

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【作り方】
1.溶き卵を作る。空き缶に卵を落とし、箸で溶く。
2.中華鍋でラードを溶かす。
3.ラードが溶けた後、1の溶き卵を流し入れる。
4.ラードと卵が混ざり合うよう、お玉でかき混ぜる。この工程は半熟を目指す。

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5.白飯を加える。
6.賽の目切りにしたチャーシューを加える。
7.卵、白飯、チャーシューが混ざり合うよう、そして白飯のまとまりができぬよう、お玉の重さを利用して全体を軽く押していく。
8.全体が馴染んできたら、加熱の偏りをなくすべく、鍋をあおる。

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9.オイスターソースを加える。
10.コショウを振り入れ、ジャンユーを加える。
11.塩、旨味調味料(丸鶴ではキーパーを使用)を加える。
12.お玉で全体を混ぜ合わせる。

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13.お玉にチャーハンを取る。まずはざっくりと取り、鍋肌を利用して残りもお玉にすくい取る。
14.六角皿を手に持ち、お玉を近づけ、お玉を返してチャーハンを皿へ半球状に盛りつける。
15.完成。ここまでの所要時間1分30秒。

今回特別に教えてもらった、しっとりチャーハンを作るための秘伝のレシピ、ぜひ一度ご自宅で試してみては?

●丸鶴
住所:東京都板橋区大山西町2-2
営業時間:月・火11:00~15:00、水~土11:00~15:00、17:00~22:00(L.O.21:00)
定休日:日曜(祝日の場合は営業)
電話:03-3955-2209

(出典:『buono 2017年7月号』

(ヤマダタケシ)

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