大山『丸鶴』しっとりチャーハンのレシピを大公開

まずは、材料選びと下ごしらえ。

岡山氏がしきりに口にするのが材料の大切さだ。

「見ればわかるからね。うちはものが悪ければ、業者に突き返します。それくらい材料にはこだわっています。 その代わり、業者に値段のことは言わないよ」

チャーハンに使う材料はシンプルだが、仕込から考えれば、材料は多い。さらに店で提供している料理全体で見れば、仕入れる品数は膨大だ。そのいずれにも、岡山氏は目を光らせ、こだわりを持っている。すべては美味しい料理を提供するために他ならない。

煮込んじゃいけない。縛っちゃいけない。チャーシューへのこだわり

最強チャーハンに必要不可欠なもの、それがチャーシューだ。このチャーシューの美味しさ、人気は、通常のチャーハンと比べチャーシューを倍量したチャーシューチャーハン（850円）を求める客が絶えないことからもうかがえる。

このチャーシューは毎朝仕込んでいるというから美味しさにもうなずける。固くパサついたチャーシューにならない秘訣は、豚の肩ロースは煮込むのではなく、漬け汁が完成したうえで3時間漬けていること。そして、紐で縛らないのもやわらかくするコツなのだ。

食感と味にこだわったチャーシューは、 チャーハン全体の味を左右する重要な要素だ。特に塩味はチャーシューが大きく影響するため、倍量を入れるチャーシューチャーハンでは、チャーハンを作る際と比較して塩を減らしている。

オイスターソース

オイスターソースは岡山氏がチャーハンに合うと判断した蔡李記の『特選蠣油』を使っている。チャーハンだけで1日に150杯前後を提供するというだけあって、オイスターソースは業務用の缶詰を使用している。

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ラード

ラードは一斗缶で仕入れている。「火入れしておらず、固形であることが必須」と岡山氏は語る。丸鶴のしっとりとした旨いチャーハンには欠かせない油分はラードなのだ。とはいえ、入れ過ぎには注意が必要である。

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