インドの漬物『アチャール』はカレーに合わせてもご飯のお供にも酒のアテにも最高！

そもそもアチャールとは何なのか？

「アチャールとはインドの漬物、つまり保存食です。冷蔵庫がない時代に食材を保存する知恵として、塩やオイルで漬けるという技術が広まりました。現代では、塩分や辛さも昔よりもマイルドになって、保存食というイメージは薄くなりましたが、インドの食事には欠かせないご飯のお供です」と稲田氏。

広大な土地を持つインドでは、アチャールの味わいも北と南で異なるそう。「南インドは、北インドに比べて暑い気候であることから、酸の味わいを大切にします。タマリンドや酢で酸味を足すだけでなく、未熟のマンゴーやレモン、インディアングースベリーなど酸味のある食材を漬けるアチャールも豊富にあります」

Q1. アチャールとウールガイ、ピックルは何が違う？

A1. アチャール＝ウールガイ＝ピックル。すべて一緒！

アチャールとは、インドで野菜などを使った保存食、常備菜的な料理の総称だ。インドだけでなくネパールなどの周辺諸国にもその呼び名は広がっている。インドでは英語由来の「ピックル」という名で呼ばれるのも一般的。南インドの一部の地域では、ウールガイと呼ばれることもある。

Q2. アチャールの基本の作り方を教えてください

A2. 素材に塩とスパイスをまぶす、ホールスパイスを油でテンパリングする、この2つの工程が基本となります。

素材を塩とパウダースパイスでマリネするのが全てのアチャールの基本。それをホールスパイスをテンパリングしたオイルで加熱調理してそのまましばらく寝かせるのが、最もオーソドックスかつ保存に適している。素材によってはテンパリングしたオイルを最後に混ぜるだけのものや、オイルを使わずマリネしただけで完成し、フレッシュなうちに食べきるシンプルなものもある。

油でテンパリング
ホールスパイスはその香りを最大限に引き立たせるために、たっぷりめの油でテンパリングしてから、油ごと使用する。

パウダースパイスは和えるだけ
パウダースパイスのみを使う場合は、素材と混ぜ合わせて1時間ほど置いておくと素材から水分が出て味が馴染むのだ。

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Q3. どんな野菜がアチャール向き？

A3. ありとあらゆる野菜がアチャールになる！

どんな野菜でもアチャールになるので、お好みで基本のアチャールを他の野菜にアレンジしてみてほしい。また、レモンや未熟の果物など素材そのものに酸味のある食材もアチャール向きだ。

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