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プロ級ラーメンを作ってみないか? 『ソラノイロ』代表・宮崎千尋氏直伝ノウハウ 前編

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ベースのスープ3種類を作ってみよう!

ラーメンのスープはベーススープ、タレ、油からなる3要素の集合体だが、旨味を司るのがベーススープである。ここに紹介する基本の3種をマスターして様々な組み合わせをお試しあれ!

清湯(チンタン)

透き通った清湯はベーススープの中でも基本中の基本。ここでは担々麺に使用していく。

材料(作りやすい分量)

鶏ガラ……900g
水……1.8㎏

作り方

1 鶏ガラを重量に対し2倍の水から強火で炊く。

2 アクが出たら取り去る。旨味を出すため完全に取りきる必要はない。

3 圧力鍋を使って1時間炊く。

4 残ったアクを取り去る。

5 ザルで濾す。

6 出来上がり! ベーススープのみを別鍋に移しておく。

鶏白湯(とりパイタン)

白濁したクリーミーさが特徴の白湯。ここでは塩ラーメンに使用する。

材料(作りやすい分量)

清湯作りで残った鶏ガラ……670g
水……1.34㎏

作り方

1 清湯で残ったガラを、重量の2倍の水から強火で炊く。

2 アクを取る。

3 鍋の縁から水面までの距離を測り、約15分おきに湯量を確認する。

4 湯量が減ったら熱湯を足す。

5 十分に白濁したら火を止める。

6 ザルで濾したら完成。別鍋に移しておこう。

 

煮干スープ

人気沸騰中の “ニボ系ラーメン” の根幹を成すのが、この煮干し系ベーススープだ。醤油ラーメンに使用する。

材料(作りやすい分量)

煮干し……70g
サバ節……30g
水……3kg

作り方

1 雪平鍋に水を張り、煮干しを加えたら中強火にかける。

2 5分後にサバ節を加えて、弱火に落とし、さらに5分煮出す。

3 計10分加熱し、旨味を引き出したうえで、ザルで濾し別鍋に移す。

出典

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PROFILE

buono 編集部

buono 編集部

使う道具や食材にこだわり、一歩進んだ料理で誰かをよろこばせたい。そんな料理ギークな男性に向けた、斬新な視点で食の楽しさを提案するフードエンターテイメントマガジン。

buono 編集部の記事一覧

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