鱚〈キス〉｜料理を愛する人のための魚図鑑

古くから親しまれてきた淡白な味の白身魚

繊細で美しく透き通った身をもち、今や高級魚として人気が高く、 元々は江戸前の代表的な魚のひとつとして庶民に親しまれてきた。

小さいうえにウロコが硬いので、 料理するのにやや手がかかるが、 丁寧にさばいてしっかり水抜きし、 美味しさの真髄を味わいたい。刺身、焼き魚、酢の物、干物、天ぷら、吸い物と、どんな料理でも美味しくいただける優等生だ。近年、漁獲量が減っている魚でもあり、その旨さから希少性も増加中。

おすすめの料理

天ぷら、焼き魚、昆布締め、干物

DATA

分類

スズキ目 キス科

学名

Sillago japonica

英名

Sillago

産地

沖縄以北のほぼ全国に分布。兵庫、岡山など、瀬戸内海産が多い。愛知県も漁穫量が多い。また、東京湾、三重の答志も有名。

旬

5・6月になって水温が上昇し始めると浅場に上がってくる。一年 を通して味の変化が少ない魚だが、 晩春〜夏にかけてが旬とされている。

目利きのポイント

• 魚体にツヤのあるものがいい。
• ウロコがしっかりとしていて、体色が鮮明なもの。