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【自家製してみる?】プロが教えるポークジャーキーの作り方

一度は作ってみたいと思っていた、この豚肉を使って。自家製でつくる時間、できあがりを待つ時間、時間と手間のかかる調理が楽しくなるほどの出来栄え。プロが教える自家製レシピを再現してみよう。

しっかり味がついた薄くて噛みごたえのあるポークジャーキー。燻製もキッチンでできるので、自家製ものとしては比較的簡単。初心者にもおすすめしたい。

覚えておきたい燻製のコツ

燻製をするにあたって最も難しいのはスモーカー内部の温度管理だ。燻製の仕方によってもそれぞれの適正温度をいかに保つかがカギとなる。スモ ーカーを開け閉めして中の温度を調節したり、チップの量に気を配ろう。

ポークジャーキー作りに必要な道具

    • まな板
    • 包丁
    • 茶こし
    • ボウル
    • 密閉ビニール袋
    • 脱水シート
    • キッチンペーパー
    • バット
    • ラップ
    • アルミホイル
    • 中華鍋・蓋
    • ザル

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ポークジャーキーの材料

豚肉(ロース)薄切り……200g

ソミュール液

水……100cc
しょうゆ……30cc
塩……10g
砂糖……10g
おろしにんにく……1かけ分
黒コショウ……小さじ1
オニオンスライス……1/4個分
鷹の爪……1本(半分に切って種を出しておく)

1.用意

使う肉は市販の豚ロース肉の薄切り。ポークジャーキーにすると脂と歯ごたえがぴったりで充分満足感がある。

2.ソミュール液を作る(工程時間:約5分)

1 鍋を用意。中に水を入れ、砂糖10gを加える。ここではザラメを使用しているが、特に種類の指定はない。

2 さらに塩を10g入れる。一般的なソミュール液に比べてやや薄めの味付けになっている。

3 黒こしょうを加える。ソミュール液に入れるスパイスの代表として、定番のスパイスだ。

4 オニオンスライス、鷹の爪とおろしニンニクを加える。香味野菜はソミュール液の風味付けによく使われる。

5 しょうゆ30ccを加える。全体の味付けとあいまってソミュール液にまとまりがでる。

6 ソミュール液の素となる具材が入った鍋を中火にかける。ひと煮立ちしたら火を止めて、鍋をコンロからおろす。

7 ボウルに水を入れて、ソミュール液が入った鍋を浸して冷やす。鍋の中に水が入ってしまわないように注意。ある程度冷めたら、水を替えて氷を入れてさらに冷やす。氷の代わりに保冷剤を利用してもよい。

3.ソミュール液に漬ける(工程時間:約60〜70分)

1 冷ましておいたソミュール液を、密閉できるビニール袋に茶こしでこして入れていく。ソミュール液の具材が、密閉ビニール袋になるべく入らないように気をつける。

2 ソミュール液が入った袋に開いておいたロース豚肉の薄切りをできるだけ広げて入れる。ロース豚肉の薄切りは1枚ずつはがし、綺麗に開いておいた方が均等に味がつく。

3 ビニール袋の上から肉を押さえ、ソミュール液が全体に漬かるように位置を整える。

4 さらに密閉ビニール袋の端の方を押さえて、できるだけ空気を抜いて口を閉じる。

5 このようにバットの上で肉全体がソミュール液に漬かった状態で置いたまま、冷蔵庫へ。

6 バットに入れたまま、冷蔵庫に置き、30分〜1時間、ソミュール液に肉を漬けておく。

4.塩抜き(工程時間:約15分)

1 冷蔵庫からソミュール液に漬けた肉を取り出す。ボウルに水を入れて準備しておく。

2 冷蔵庫から取り出した密閉ビニール袋を開け、ソミュール液ごと肉をボウルにあける。

3 水に浸し、塩抜きをする。肉は薄切りなので、塩抜き時間は10分程度でいい。

4 水に3分浸けたら、肉をザルにあげ、新しい水に取り換える。肉を新しい水に浸ける。

5 繰り返し2、3回行い、水を替えながら続ける。その後、肉をボウルからザルに移す。

5.乾燥(工程時間:約12時間)

1 バットに脱水シートを敷き肉を並べる準備をする。脱水シートはみ出た状態でセット。

2 塩抜きしてザルにあげておいた肉の水分を、キッチンペーパーで拭き取っていく。

3 バットに敷いた脱水シートの上に、肉を広げて並べて、脱水シートをかぶせる。

4 上から少し押さえて、脱水シートを肉にきちんと密着させておくことがポイント。

5 改めて、上から脱水シートを重ねて敷き、さらに肉を広げて並べていく。薄い肉なので重ねて乾燥させることができる。

6 肉に蓋をするように脱水シートをかぶせて、脱水シートを密着させる。

7 バットにラップをかけて冷蔵庫の中に入れる。冬場は外に干してもよい。

8 冷蔵庫に入れて8時間〜12時間置き、脱水シートにしっかりと水分を吸わせる。

6.燻製(工程時間:約30分)

1 中華鍋を用意し、コンロの上に置く。燻製するための土台を作っていく。まずはアルミホイルを用意する。

2 アルミホイルを中華鍋におさまるサイズでカットし、中華鍋の底に敷いておく。

3 アルミホイルの上にスモークチップを置く。底の部分に平たく広く盛るくらいがいい。ここではスモークチップ「サクラ(1袋486円)」(新誠産業(株))を使用。ひと掴み手で取る。

4 スモークチップに脂が落ちると黒い煙が出て、味・香りが悪くなるので、スモークチップの上からアルミホイルをかぶせる。

5 アルミホイルは浮いたりしないように形を整えてのせ、ふんわりかぶせるようにする。

6 肉をのせる網を用意し、アルミホイルの上に置く。網の下に煙が通るすき間があくようにする。

7 冷蔵庫で脱水シートに包んで乾燥させておいた肉を1枚ずつ丁寧にはがして、中華鍋の網の上に並べていく。

8 肉は、なるべく重ならないように、網の上にできるだけ広げて並べるといい。

9 中華鍋に蓋をする。蓋をすることで、中華鍋の中で煙が全体にまわるようになる。コンロに火をつける。始めは強火。中のスモークチップが焦げて煙が出てくる。

10 中華鍋と蓋のすき間から細い煙が出てきたら弱火にして、10分経ったら火を止める。

11 少しおいて煙を落ち着かせてからふたをあける。日持ちしないので、すぐに食べきること。

教えてくれた人

燻製ニスト 佐藤暁子さん
日本燻製協会代表。自身が運営する燻製バー店主。燻製教室も開催中。
http://www.smoke-sato.com

出典

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PROFILE

buono 編集部

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使う道具や食材にこだわり、一歩進んだ料理で誰かをよろこばせたい。そんな料理ギークな男性に向けた、斬新な視点で食の楽しさを提案するフードエンターテイメントマガジン。

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