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自家製ガラムマサラを作って香り高いカレーをモノにする!(プロの配合・レシピ付き)

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料理研究家・渡辺玲さんに教わった配合・レシピ

ここでまず基本的なガラムマサラの作り方を押さえておきたい。教えてくれたのは料理研究家の渡辺玲さんだ。

渡辺玲さん 渡辺 玲
クッキングスタジオ『サザンスパイス(外部リンク)』主宰。カレーについての執筆、講習、メニュー開発など幅広く活躍中。『スパイスの黄金比率で作るはじめての本格カレー』(ナツメ社)など著書多数。

【ガラムマサラの配合】

クミンシード……大さじ4
コリアンダーシード……大さじ2
シナモンスティック……大さじ1
クローブ……大さじ1
カルダモン……大さじ1
フェンネルシード……大さじ1
ブラックペッパー……大さじ1
ベイリーフ……4枚

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【ガラムマサラの作り方】

フライパンを極弱火にかけ、全体が乾燥するまで約3分乾煎りする。粗熱が取れたらミルサーやミキサーで挽いて、粗い状態で完成。約半年間保存できる。

ガラムマサラ深煎り ガラムマサラ仕上がり

渡辺さんのガラムマサラはこれで完成! しかし渡辺さん曰く、スパイスの比率にひとつの正解はないという。

「スパイスの魅力は、その自由さ。基本の構成を理解したら、あとは足したり引いたり、好みでアレンジを加えて、“自分のスパイス”を考えるのを楽しんで下さい」とのこと。

タイプ別4ブレンド

自由にブレンド、といってもそれぞれのスパイスの特性がつかめていない状態でのチャレンジは不安が大きい。

「スパイスは3種類以上を掛け合わせることで、互いの凸凹を補完し合うマスキング効果を生み出せます。様々な配合を試して、使い勝手の良い、自分好みのブレンドに辿り着いて欲しいですね」と語る『香辛堂』店主勝又聖雄氏が、配合の妙が味わえる4種類のガラムマサラを提案してくれた。これらをヒントに、自分好みのバランスを探してみよう!

1. 辛さゼロの基本ブレンド

手持ちのスパイスの種類が少なくても作れてしまう、オーソドックスなガラムマサラは様々なカレーのベースとして活躍する。こちらも辛味成分はブラックペッパーのみ。
基本のブレンド 基本のブレンド_配合

2. クセの少ない初心者向けブレンド

ミックススパイスの良さを楽しめる、クセの少ない初心者向けブレンド。ブラックペッパーが少々ピリッとするだけで唐辛子系の辛味はなく、子どもからお年寄りまで楽しめる。
初心者向けブレンド 初心者向けブレンド_配合

3. マニア向け本格派ブレンド

辛味と香り、どちらも楽しみたいならこちら。カイエンペッパー入りで辛さは強め。さらに、香り自慢のスパイスたちが織り成す芳香で、食欲が刺激されまくること請け合い。
マニア向けブレンド マニア向けブレンド_配合

4. 魚好きに!爽やかブレンド

こちらは魚介系カレーにおすすめ! フェンネルが入ることにより、食材の臭みを中和してくれるのだ。チリフレークなどの唐辛子系スパイスは、好みの分量で調節しても良し。

魚好きブレンド 魚好きブレンド_配合

あの人、あの店のブレンドを知りたい!

「自分でこだわりのブレンドを見つけるなんて面倒! てっとり早く名店の味を手に入れたい!」という方、あるいは「あれこれ試しすぎて混乱してしまった!」という方のために、スパイスの達人シャンカール・ノグチ氏と、伝説の名店『ルソイ』のブレンドを紹介しよう。

出典

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buono 編集部

buono 編集部

使う道具や食材にこだわり、一歩進んだ料理で誰かをよろこばせたい。そんな料理ギークな男性に向けた、斬新な視点で食の楽しさを提案するフードエンターテイメントマガジン。

buono 編集部の記事一覧

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