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【自家製してみる?】プロが教える本格ベーコンの作り方

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4.ソミュール液を作る(工程時間:約20分)

ソミュール液(漬けこみ液)に漬けることによって肉に下味をつけていく。10〜30%の濃度の塩水に、砂糖、好みのスパイスを入れて、自分好みの味を見つけよう。

1 ソミュール液に入れる具材のニンニクをスライスして準備しておく。

2 鍋に砂糖20gを入れる。今回はザラメを使っているが、砂糖の種類はお好みで。

3 塩40gを鍋に入れる。ソミュール液の塩分濃度は約10〜30%程度を目安にするいい。

4 黒こしょうを入れる。スパイスを使うときはそれぞれの特徴を理解して使うといい。

5 ニンニクスライスを入れる。今回のベーコンのソミュール液の具材はこちらのみ。

6 オールスパイスを加える。スパイスやハーブなど、ソミュール液には好みのスパイスを入れるといい。

7 すべての材料を入れた鍋を火にかける。火加減は中火のままで、ひと煮立ちさせる。

8 中火のままで沸騰してきたら、火を止めて、鍋をコンロからおろす。

9 ボウルに水を入れて、ソミュール液が入った鍋を入れて冷やす。鍋の中に水が入ってしまわないように、充分注意したい。ある程度冷めたら、水を替えて氷を入れる。氷と比べて溶けにくい保冷剤を入れて冷やすのが便利。

5.漬ける(工程時間:5日)

1 冷めたらソミュール液を密閉できるビニール袋に茶こしでこしていれる。

2 冷蔵庫に入れておいた豚肉ブロックを取り出す。キッチンペーパーでふく。

3 拭き残しがないように、しっかりと隅々まで水分を拭き取るようにする。

4 ソミュール液が入った密閉ビニール袋に水分を拭き取ったブロック肉を入れる。

5 両手で密閉ビニールの両側を持ち、空気をぬきながらビニールの口を押さえる。

6 ブロック肉がソミュール液に充分浸かった状態で密閉ビニール袋の口を閉じる。

7 ビニール袋に空気は入らず、ブロック肉がソミュール液に浸かっているようにする。

8 バットごと冷蔵庫に入れる。生肉なので必ず冷蔵庫で漬けること。時々上下をひっくり返して、まんべんなくソミュール液がしみ込むようにする。ブロック肉の上下を交互に返しながら、5日間冷蔵庫に置いて漬ける。

6.塩抜き(工程時間:約4時間)

1 5日間漬けて少し色が変化した肉をソミュール液から取り出す。

2 ボウルに水を張り、底に塩分がたまるので、必ず底に網またはザルを敷いて肉を入れる。途中、数回水を替えながら、3時間以上塩抜きをする。

3 水から肉を引き上げ、少し切って塩抜きができているか確かめる。切り取った肉をフライパンに乗せて 中に火が通るまで焼き、塩抜き確認のために味見をする。この塩抜きの具合で出来上がりの味がかなり変わってくるので慎重に。味見をして塩気が強かった場合はもう一度2に戻って水に再度浸して塩抜きを行う。

まだ塩漬けをしてソミュール液に漬けただけだが、旨味は増しているのがわかるだろう。ここまで順調ならば、あと少し!

出典

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buono 編集部

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使う道具や食材にこだわり、一歩進んだ料理で誰かをよろこばせたい。そんな料理ギークな男性に向けた、斬新な視点で食の楽しさを提案するフードエンターテイメントマガジン。

buono 編集部の記事一覧

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