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焼き鳥を極めろ! さばきから串打ち、焼きまで、銘店『鳥さわ』の極意教えます

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鶏肉の魅力を最大限に引き出す焼き鳥

「若き天才が亀戸にいる」という噂が焼き鳥好きの間で評判になっている。独立してまだ6年の『鳥さわ』店主・中澤章氏だ。

看板やのれんのない店舗。
鳥さわjpg
黒いシックな扉を開けると、白木のカウンター席とテーブル席が。店主は小気味のいい喋り口と、屈託 のない笑顔で微笑んでくれる。

鶏のさばき方、焼き方、提供の仕方、そして店作りまで、すべてに手抜かりがない。そしてそのどれもが斬新で、彼が焼く焼鳥は明らかに今までとは違う、とにかく旨いのだ。

「元々は料理人じゃないんですよ。でも焼鳥が好きで、思い立って、この道に入りました。焼き鳥って、串に肉を刺して焼く、というシンプルなものだと思っていたんですが、奥が深くて面白いんですよ」と中澤氏は語る。

店では大山鶏のなかでも旨味と歯ごたえの良い親鶏のみを使用。丸のまま直送されてくるため、鮮度は抜群。内臓も全て店で切り分け、骨まで余すことなく使う。

新鮮な大山鶏を「骨すき包丁」で部位ごとに分けていく。

大きな親鶏は「骨すき包丁」で一気にさばいていく。まず最初に最も大きなもも肉をはずす。その先端にあるのが希少部位の「ソリレス」である。細かな筋や骨を取り除く中澤さんの見事な包丁さばきに、若きスタッフたちも釘付けだ。

大山鶏jpg
もも肉の先に希少部位の「ソリレス」がある。1羽で2cm程度のものが2つしか取れない。

部位ごとに分けたら、串打ちを始める。

「かしわ」はもも肉をすね側・もも側に分け、細かな骨を取り除き、食べやすい大きさに切り分け、串を打つ。

「皮を付けすぎると焦げるので注意。自分の串打ちは少し雑なんですよ」と中澤氏は笑うが、それは肉に躍動感がある打ち方だ。火の通りを考え、食べやすさも計算されている。

「つくね」は絶妙な肉の食感を残す挽き具合。一度フライパンで表面を焼き、串打ちしながら、改めて形を整える。

「ソリレス」は1羽にたった二つしかない。厚みがあるので肉と肉の間を少し空け、火の通りをよくする。

「ちょうちん」は卵管、レバ、未成熟卵の順番で打つ。最後の卵は薄い皮の部分のみに串を入れる。卵に刺すと黄身が流れ出てしまうから、慎重な仕事だ。

「ちょうちん」は見た目の通り。卵管、レバ、未成熟卵を一口で食べる人気の希少部位。

そして焼き台に向かう。紀州備長炭ならではの火力の強さ、火の持ちの良さが、鶏肉のポテンシャルをさらに引き出す。

「部位ごとに焼き加減は変えています。近火の強火なので焦がさないよう、火を入れるのが大事ですね。炭火は湿度にも弱い。その日によって焼きを変えます。特にさびやきや血肝(レバ)は焼きが難しい。焼きすぎると固くなるので余熱を効果的に使うようにします」

だからこそ上手く焼けた時はすごく嬉しい、と笑顔を見せる。

焼き上がった串はそのままかぶりつくのが鉄則。肉と肉の間にある肉汁が美味しいのだ。間違っても、串から肉を外して食べるのはいけない。せっかくの鶏肉のジューシーな旨味が逃げてしまう。「ちょうちん」はひと串をひと口で食べる。口の中で卵がとろりと広がり、卵管とレバの食感、味の違いが渾然一体になる。「ソリレス」の弾力と肉の甘みは何とも言えない。焼鳥を食べる幸せをひしひしと感じる瞬間だ。

竹串jpg
使用する竹串は少し平たい四角形。肉の止まりがよく、かぶりついた時に肉が離れやすい。丸型は野菜の串として使用する。

店では季節の野菜も豊富。めずらしいアピオス、金針菜、小タマネギやシイタケなどがいいタイミングで登場する。店主が考えた串の順番だ。おまかせでいただきたい。

品数は焼鳥、野菜を全部合わ せて常時20〜25種類程度。ひと串250円〜300円くらいで、 予算は5000〜6000円ほどだ。 これほどに味のバリエーションを楽しめ、この価格は嬉しいところだ。焼鳥に欠かせない日本酒、焼酎、ワインのチョイスも憎い品揃え。

最後に中澤氏に最も重きを置いている仕事は何かと尋ねた。

「串打ちや焼きも大事ですが、 一番大切なことは客のペースを知ること。調理をしながら様子を常に見ています。絶妙のタイミングで串を出したい、美味しく食べていただきたい。だから味だけでなく、居心地や店の雰囲気も大事だと考えています。料理人だけれど、もてなす心遣いが大切だと思いますね」

これこそ懐石のかたち、和食の極意ではないか!

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buono 編集部

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使う道具や食材にこだわり、一歩進んだ料理で誰かをよろこばせたい。そんな料理ギークな男性に向けた、斬新な視点で食の楽しさを提案するフードエンターテイメントマガジン。

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