焼き鳥を極めろ！ さばきから串打ち、焼きまで、銘店『鳥さわ』の極意教えます

砂肝はスピーディーな焼きが肝要

【材料】1本分

・砂肝……30g
・塩……ひとつまみ
・酒……適量

【作り方】

1

外の皮をそぎ落とす。

2

身を横から半分にカットする。

3

尖った部分が出ないように、下の方は折り曲げて刺し、残りは交互に刺す。

4

表裏に酒を塗り、塩を振る。色付いたら早めに返し、それを何度か繰り返す。最後に先端の部分に塩を振る。

身が反り返らないように手早く焼いて、キュッと締まってきたらでき上がり。

レバは串打ちと火入れで味が激変！

【材料】1本分

・レバ……30g
・タレ……適量

【作り方】

1

レバとハツを切り分け、ハツを落として薄皮を剥がし半分に切る。

2

レバの血管部分と端肉をそぎ落として、約2cmに切り分ける。

3

小さい身から山状に折って刺す。最後にハツで留めタレに漬ける。

4

約20秒焼き、一度返す。身の色が濃くなったら最後にもう一度タレに漬ける。

火入れが重要なレバ。反らないように焼き台で5割、残りは余熱で火を入れるのがポイント。

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