自家製ガラムマサラを作って香り高いカレーをモノにする！（プロの配合・レシピ付き）

プロのレシピと自家製ガラムマサラで料理してみよう！

自分でガラムマサラを作ったら、香り豊かなうちに使いたい。さて、どう使おうか？

最も手軽な使い方になるが、普段のカレーの仕上げに少量加えるだけでも圧倒的な違いを感じられるだろう。でも、せっかくガラムマサラを作ったのなら本格的なスパイスカレーに挑戦したくなるというもの。スパイスカレーのベースには基本的にガラムマサラが必要になるが、ここではそのなかでもとくにガラムマサラの風味がキーとなる3つのレシピを厳選して紹介する。それぞれのガラムマサラの配合にこだわりが見えるので、そちらもぜひ参考に。

アルベイガン by ルソイ

自家製ガラムマサラを作ったら、ぜひ試してほしいのが北インドの家庭料理アルベイガン（アル＝ジャガイモとベンガン＝ナスの汁気の少ないカレー）だ。

1998年に目黒にオープンし、北インド・パンジャブ地方の本格的なカレーが食べられる店として在日インド系の人々にも愛された『ルソイ』。その後惜しまれつつ閉店したが、当時編集部が教えてもらったアルベイガンのレシピを紹介しよう。ナスとジャガイモの野菜の甘みに自家製ガラムマサラがアクセントを加えるのを感じられるだろう。パンジャブ地方独特のスパイスを使った風味豊かで刺激的なカレーを、地元の味そのままに再現したい。

【材料】1人分

ナス……5個
ジャガイモ……中2～3個
紫玉ねぎ……中1玉
トマト……1玉
ショウガ、ニンニク……各1片
香菜（ざく切り）……適量
クミンシード……大さじ1 1/2
塩……大さじ1
ギー……大さじ2　※

（A）
ターメリックパウダー……大さじ1/2
カイエンペッパー……大さじ1/2
パプリカパウダー……大さじ1/2
自家製ガラムマサラ……大さじ1/2
塩……大さじ1/2弱
香菜、青唐辛子（各みじん切り）……各適量

（B）
ショウガ（千切りを水にさらす）……適量
香菜（葉をざく切り）……適量

※ギー（Ghee）はインドを中心とした南アジアで古くから作られてきた、炒め物や菓子作りに用いる食用のバターオイルの一種。発酵無塩バターを煮詰めた純粋な乳脂肪で、独特の香ばしい香りが特徴だ。店ではインドから取り寄せた高級品の缶詰を使用している。調理油としての他、焼きたてのナンに塗って食べても美味しい。

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【作り方】

1. 中火でフライパンを熱し、ギーを大さじ2入れる。みじん切りにしたニンニクを入れ、焦げないよう回しながら香りを出す。

2. クミンシードとみじん切りにした玉ねぎを加え、玉ねぎがこんがりと色づくくらいまでさらによく炒める。

3. ざく切りにしたトマト1個を入れる。少量の水（分量外）を加えて強火で炒める。

4. Aのスパイス類をフライパンに入れて炒め、水を大さじ1（分量外）加える。

5. 中火程度でしばらくスパイスを炒めて香りを出し、トマトが形を留めないくらいまで炒める。

6. 短冊切りにしたジャガイモと、水を大さじ1程度（分量外）加え、煮込む。

7. ざく切りにした香菜を加え、水を足しながら焦げないように煮詰めていく。火加減は最初強火、あとは弱火で。

8. 2cm幅程度に切ったナスを加え、中火で絡める。さらに香菜を加え、蓋をして蒸し焼きにする。

9. 3分程したら蓋を取り、ナスがしっとりしていたら、最後に強火にして水気を飛ばす。皿に盛って、仕上げにBを飾る。

ポイント1：ルソイのオリジナルガラムマサラ

上でも紹介した『ルソイ』オリジナルの「ガラムマサラ」は、クミンとコリアンダーが多めなのが特徴だ。季節やスパイスの状態で分量を微妙に調整すると良い。

ポイント2：最後は弱火で蒸し煮にする

最後の仕上げは弱火で蒸し煮にナスを入れてスパイスを絡ませたら、炒めすぎずに弱火で蒸し煮にする。ナスやジャガイモの形を崩さず、水分の蒸発を防ぐためには、この調理法が一番。ナスも、トマトの汁気とスパイスの溶け出したオイルを程良くまとうことができる。

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