自家製ガラムマサラを作って香り高いカレーをモノにする！（プロの配合・レシピ付き）

マトンカレー by シャンカール・ノグチ

ガラムマサラを特に多用するインド北西部、パンジャブ地方では、バターやクリーム、山羊のチーズ、ヨーグルトなどの乳製品をよく使って、濃厚な味に仕上げたカレーが特徴的。チキンだけでなく、他にもマトンカレーがよく食べられているのだという。マトンを使ったカレーの定番がこちら。深みのある辛さで食べた瞬間毛穴がブワッと開く快感を得られるだろう。

【材料】 10人分

玉ねぎ……13玉
生姜……50g
ニンニク……50g
サラダ油……400ml
シナモン……2本
マトン……2.5kg

（A)
カイエンペッパー……20g
パプリカパウダー……30g
ガラムマサラ……30g
ターメリック……30g
塩……40g

トマト……3個
フライドオニオン……50g
ミートマサラ……30g
フェヌグリーク……30g
パクチー……2束
生姜……1片
青唐辛子……2本

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【作り方】

1. 玉ねぎをざく切りにし、フードプロセッサーでペーストにする。

2. 鍋に油を温め、シナモンを入れて香りが移るまで加熱する。

3. ニンニクと生姜、水（分量外200cc）をフードプロセッサーにかけ、2に入れる。

4. 油に色がついたら、1と水（分量外200cc）を入れて20分程炒める。

5. 4にマトンを入れて炒める。

6. 5にAを入れて、30分程炒める。

7. マトンに火が通っているかを確認する。

8. 火が通っていたらトマトをピューレにし、7に入れさらに弱火で15分程煮込む。

9. 水気がなくなったら、フライドオニオンを入れる。

10. 水（分量外1L）を入れ、煮込む。

11. 10にミートマサラ、フェヌグリークを入れる。

12. 刻んだパクチー、生姜、青唐辛子を入れたら完成。

オリジナルガラムマサラがポイント！

このレシピで使用されるスパイスは以下のとおり、全部で19種類！

・コリアンダーシード
・クローブ
・グリーンカルダモン
・クミン
・カイエンペッパー
・アジョワン
・フェンネル
・フェヌグリーク
・パプリカパウダー
・ナツメグ
・ターメリック
・ジンジャー
・シナモン
・ロングペッパー
・メース
・ミートマサラ
・マスタードシード
・ベイリーフ
・ブラックカルダモン

ここで使用したオリジナルのガラムマサラは、材料にある19種のスパイスの中から16種を調合したものだ。季節によって分量は微妙に変化するが、クミンとコリアンダーが多めでカルダモンは2種類を使い分けるのが特徴だ。スパイスを入れたボウルを火にかけ、香りを立たせてからミルで挽いて使用する。ピリリとした味わいが刺激的。

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