低温調理、最終案内。｜短時間で熟成効果のある最新メソッドを徹底解剖

ANOVAはソース作りから再加熱まで多彩に活躍!

ANOVAが活躍するのは以下に紹介する肉や魚の火入れだけではない。

樋口氏によれば、「ソース作りやチョコレートのテンパリング等にも効果を発揮します。料理の再加熱も調理時と同じ温度で行えば美味しい状態に戻せます」とのこと。

食材別 加熱時間の目安

食材の火入れは、温度と湿度と時間が大いに影響する。

「その点、ANOVAを使うと空気を抜くので湿度の影響をゼロに。温度と時間の関係さえ掴めば、より好みの火入れ加減にできるのです。ただANOVAでは表面に焼き目が付かないので、仕上げはフライパンかオーブンを使って下さい」（樋口氏）

それぞれ食材ごとにおすすめの温度帯を示しているので参考にしてほしい。

鶏もも肉（骨なし）45分〜1時間加熱の場合

65°C

中心がピンク、レア。おすすめ。

75℃

白くなるがやわらかい、ミディアム。

85℃

繊維が見える、ウェルダン。

鶏むね肉（厚さ2.5cm、1時間半加熱／厚さ4cm、2時間加熱）の場合

60°C

中心がピンク、レア。おすすめ。

65°C

全体に白い、ミディアム。

70°C

断面に繊維が見える、ウェルダン。

牛ステーキ（赤身、厚さ2cmで45分加熱／厚さ2.5cmで1時間加熱／厚さ4cmで1時間半加熱）の場合

52°C

レア。

54°C

ミディアムレア。おすすめ。

56°C

ミディアム。

60°C

ウェルダン。

鱈（白身魚、厚さ1.3cmで30分加熱／厚さ2.5cmで40分加熱／厚さ4cmで1時間加熱）の場合

40°C

レアな食感。

45°C

フレーク状になり始める。

50°C

火が通った状態。おすすめ。

55°C

乾燥が始まる。

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