低温調理、最終案内。｜短時間で熟成効果のある最新メソッドを徹底解剖

“レア”と“ちょい焼き”のあいだに

肉より低い温度でタンパク質が凝固する魚は、より手軽に低温調理ができる。サーモンを 45分間低温加熱すると、40°Cでぎりぎりレア感のある火入れ、45°Cでフレーク状になり始め、50°Cで火が通った状態に仕上がる。

「魚の基本温度は50°C。他にも鮪や白身魚全般にも合います。ただし青魚は臭みが残ってしまうのでおすすめしません」

サーモンの冷製コンフィ

材料（2人分）

刺身用サーモン……400g
オリーブ油……適量
塩昆布（みじん切り）……適量
茹で野菜……適量
レモンビネグレット……適量（レモン汁大さじ1、オリーブ油大さじ3、塩・コショウ各適量を混ぜる）
パセリオイル……適量（パセリ30gを茹でて、植物油50gとミキサーにかける）

《ブライニング液》
水……360cc
塩……36g
砂糖……18g

作り方

1

ANOVAを40°Cに予熱する。

2

サーモンをブライニング液に45分間漬ける。

3

液体からサーモンを取り出し、表面をキッチンペーパーで拭く。袋に入れ、オリーブ油を加える。

4

ANOVAで1時間加熱する。

5

氷水に入れて冷やす。冷蔵庫で1時間ほど休ませる。

6

キッチンペーパーで表面を拭き、四等分にカットする。

7

皿に盛り付け、塩昆布のみじん切りをまぶし、レモンビネグレットとパセリオイルで和えた茹で野菜を添える。

ポイント

ブライニングすることで、焼き鮭によくある白いブヨブヨ（アルブミン）が出なくなり、塩が均一に回って仕上がりも綺麗になる。

サーモンソテー

材料（2人分）

刺身用サーモン……400g
オリーブ油……適量
茹で野菜……適量

《焦がしレモンバターソース》
無塩バター……40g
レモン汁……1/２個分
醤油……小さじ1
パセリ（みじん切り）……適量
ケッパー……適量

《ブライニング液》
水……360cc
塩……36g
砂糖……18g

作り方

1

ANOVAを45°Cに予熱する。

2

サーモンをブライニング液に45分間漬ける。

3

液体からサーモンを取り出し、1人分の大きさにカットする。

4

表面をペーパーで拭き、袋に入れてオリーブ油を加える。

5

ANOVAで45分間加熱する。

6

袋からサーモンを取り出し、高温に熱したフライパンで皮目から両面を焼き、皿に盛り付ける。

7

焦がしレモンバターソースを作る。バターを溶かし、褐色になるまで少し焦がす。レモン汁と醤油、パセリ、ケッパーを加え て火から外し、混ぜ合わせる。

8

サーモンにソースをかけ、茹で野菜を添える。

ポイント

仕上げにフライパンで皮目を焼く時は、高温に熱したフライパンでさっと炙る程度に焼く。 よく火を通すと低温調理が無意味に。

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