【本気度MAX】『鳥さわ』に教わる、家焼き鳥ランクアップ術

プロに教わる、ガス火で美味しく焼き上げるコツ

店をオープンする前、自宅のガスコンロで焼き鳥の練習をしていたという『鳥さわ』店主の中澤氏。そんな“家焼き鳥”熟練者である彼だからこそ、家で店の味に近づけるとっておきの方法を教えてくれた。

「家で焼き鳥をする際、火を均等に通すことが大切だけど、ガスは肉に火が入りにくい。」と中澤氏。店では、鶏肉を他の店よりも厚めに刺し、塊にすることでジューシーさを出すが、ガス火の場合はなるべく肉を平らにして焼くことが重要だという。

家焼き鳥の三箇条

1　肉に火を均等に通す

焼き鳥はムラなく肉を焼くことがなにより重要だ。そこで、均等に火を通すため串に肉を刺した後、平たくなるように押さえつける。肉の厚さを薄くして焼くようにしよう。

2　伝熱性の高い金串を使う

家庭のガス火で鶏肉を焼くには、炭火と違ってなかなか火が通りにくい。そのため、伝熱性の高い金属性の串を使う。竹串は燃えてしまうので避けた方が良い。

3　肉に酒を漬けて焼く

鶏肉を塩焼きにする場合は肉質をふっくらさせるため、料理酒に漬けてから焼く。タレ焼きの場合は、材料にミリンを使用しているので漬けて焼く必要はない。

では基本の焼き方を見ていこう

焼き鳥の第一歩は串の刺し方。肉にしっかりと火を通すためにも習得しておこう。それをマスターしたら“塩焼き” と“タレ焼き” に挑戦。ここでは鶏もも肉を使用する。ちなみに、ガス火で焼き鳥を焼く際、焼き目が付いてきて「もう十分かな」と思うかもしれないが、実は中まで火がしっかりと入っていないことが多い。慣れないうちは、別の金串を刺して中まで火が通っているか確認するのが良い。

串打ちの作法

1　まず、鶏もも肉の掃除を行う。鶏のスネ側のスジが口に残るので、取り除いていく。

2　次に、余計な脂身も取り除いていく。これで肉の下処理は完了だ。

3　2㎝ほどの大きさに切っていく。肉を平らにしたいので、余計なでっぱりは取り除く。

4　金串に鶏肉を刺していく。目安としては4～5個ほど、同じ高さになるように刺す。

5　火が入りやすいよう、なるべく平らに押さえつける。上と下の肉を同じ高さにする。

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