【自家製してみる？】プロが教える本格ハムの作り方

6．塩抜き（工程時間：約4時間）

1　冷蔵庫でソミュール液に5日間漬けておいたブロック肉を袋の中から取り出す。ソミュール液に浸かった肉は、色が変化している。

2　ボウルに水を張り、底に塩分がたまるので、必ず底に網またはザルを敷いて肉を入れる。途中、数回水を替えながら、3時間以上塩抜きをする。

3　水からブロック肉を引き上げ、少し切って塩抜きができているかを確かめる。切り取った肉を油をしいたフライパンで焼き、塩抜き確認のために味見をする。塩抜きの具合で出来上がりの味が変わってくるので慎重に判断を。まだ塩漬けをしてソミュール液に漬けただけだが、旨味は増している。味見をして塩気が強かった場合はもう一度2に戻って塩抜きを行う。

7．乾燥（工程時間：約半日）

1　味見のために取り出したブロック肉は水を入れ替えて浸しておく。

2　ブロック肉をボールの中からキッチンペーパーの上に取り、水分を拭き取っていく。溝の部分なども注意してできるだけ水分を拭き取るようにする。

3　バットの上に脱水シートを広げる。その上に水分を拭き取ったブロック肉を置く。

4　塩漬け工程と同じように、脱水シートですき間なくぴっちりと包んでいく。

5　隅々まで脱水シートが肉の表面に当たるようにして包んだら、冷蔵庫にいれて8〜12時間おいて乾燥させる。冬場は外に干してもよい。

8．燻製（工程時間：約6時間）

1　スモーカーの下段にアルミホイルを敷いて、割ったスモークウッドをおく。ここで使用しているのは、進誠産業の「サクラ」。

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2　2段目は、肉の脂がスモークウッドに落ちないようにアルミホイルを敷いておく。

3　その上の段にブロック肉を入れる。その後スモークウッドに火をつけて戸を閉める。

4　60〜80°Cで4時間燻製する。その後は外気にさらして風乾する。

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