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【自家製してみる?】プロが教える本格ハムの作り方

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6.塩抜き(工程時間:約4時間)

1 冷蔵庫でソミュール液に5日間漬けておいたブロック肉を袋の中から取り出す。ソミュール液に浸かった肉は、色が変化している。

2 ボウルに水を張り、底に塩分がたまるので、必ず底に網またはザルを敷いて肉を入れる。途中、数回水を替えながら、3時間以上塩抜きをする。

3 水からブロック肉を引き上げ、少し切って塩抜きができているかを確かめる。切り取った肉を油をしいたフライパンで焼き、塩抜き確認のために味見をする。塩抜きの具合で出来上がりの味が変わってくるので慎重に判断を。まだ塩漬けをしてソミュール液に漬けただけだが、旨味は増している。味見をして塩気が強かった場合はもう一度2に戻って塩抜きを行う。

7.乾燥(工程時間:約半日)

1 味見のために取り出したブロック肉は水を入れ替えて浸しておく。

2 ブロック肉をボールの中からキッチンペーパーの上に取り、水分を拭き取っていく。溝の部分なども注意してできるだけ水分を拭き取るようにする。

3 バットの上に脱水シートを広げる。その上に水分を拭き取ったブロック肉を置く。

4 塩漬け工程と同じように、脱水シートですき間なくぴっちりと包んでいく。

5 隅々まで脱水シートが肉の表面に当たるようにして包んだら、冷蔵庫にいれて8〜12時間おいて乾燥させる。冬場は外に干してもよい。

8.燻製(工程時間:約6時間)

1 スモーカーの下段にアルミホイルを敷いて、割ったスモークウッドをおく。ここで使用しているのは、進誠産業の「サクラ」。

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2 2段目は、肉の脂がスモークウッドに落ちないようにアルミホイルを敷いておく。

3 その上の段にブロック肉を入れる。その後スモークウッドに火をつけて戸を閉める。

4 60〜80°Cで4時間燻製する。その後は外気にさらして風乾する。

出典

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buono 編集部

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使う道具や食材にこだわり、一歩進んだ料理で誰かをよろこばせたい。そんな料理ギークな男性に向けた、斬新な視点で食の楽しさを提案するフードエンターテイメントマガジン。

buono 編集部の記事一覧

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