【自家製してみる？】プロが教える本格ハムの作り方

4．ソミュール液を作る（工程時間：約20分）

ソミュール液とは、漬けこみ液のこと。その液体に漬けることによって素材に下味をつける。10〜30%の濃度の塩水に、砂糖、好みのスパイスを入れて、自分好みの味を見つけよう。

1　ソミュール液の素となる食材を切る。玉ねぎ・にんじん・ニンニクを薄くスライスしていく。ソミュール液には、素材に合わせて香味野菜をブレンドするといい。

2　ソミュール液は火にかけて作るので、鍋を用意し、水をいれる。すぐ火にはかけない。

3　塩40gを入れる。ソミュール液の塩分濃度は10〜30%程度にする。

4　砂糖 20g を入れる。今回はザラメを使っているが、砂糖の種類はお好みで。

5　黒こしょうを入れる。ソミュール液にはスパイスが不可欠。黒こしょうは定番のスパイス。

6　オールスパイスを加える。スパイスやハーブなど、ソミュール液には好みのスパイスを入れる。

7　1で切っておいた野菜類を入れ、すべての材料を入れた鍋を火にかける。火加減は中火で、ひと煮立ちさ せる。

8　ソミュール液が沸騰してきたら、火を止めて、鍋をコンロからおろす。

9　ボウルに水を入れ、ソミュール液が入った鍋を浸して冷ます。

10　ある程度ソミュール液が冷めたら、水を替えて氷を入れる。ここでは保冷剤を入れて冷やしている。

5．漬ける（工程時間：5日）

1　冷ましたソミュール液を密閉できるビニール袋に茶こしでこしていれる。ソミュール液の具材がなるべ く密閉ビニール袋に入らないように気をつける。

2　冷蔵庫に入れておいた豚肉ブロックから脱水シートをはがしていく。 水分が抜けているかのチェックもしておこう。

3　塩漬けによって出た水分がブロック肉についているので、キッチンペーパーでふき取っておく。

4　ソミュール液が入った密閉ビニール袋に水分を拭き取ったブロック肉を入れる。まずは密閉ビニール袋の底の方から押して、空気を抜くように。

5　密閉ビニール袋を折り曲げて、手のひらで肉を押さえながらさらに空気を抜いていく。両手で密閉ビニールの両側を持ち、さらに空気をぬきながらビニールの口を閉じる。

6　一旦密閉し、中でブロック肉がソミュール液に浸かる場所に移動させる。

7　ブロック肉がソミュール液に充分浸かった状態で改めて密閉をし直す。密閉ビニール袋に空気が入らず、ブロック肉がソミュール液に浸かっている状態がいい。

8　ソミュール液がこぼれてもいいようにバットごと冷蔵庫へ。必ず冷蔵庫で漬ける。時々上下をひっくり返し、まんべんなくソミュール液がブロック肉にしみるようにする。ブロック肉の上下を交互に返しながら、5日間冷蔵庫に置いて漬ける。

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